Большая Медицинская Энциклопедия

Злаки


ЗЛАКИ, Gramineae, семейство однодольных растений (ок. 300 родов и 4.000 видов). Внешний облик 3. очень типичен. Стебли б.ч. полые, слегка вздутые на узлах (соломина). Листья узкие, с длинным влагалищем, охватывающим стебель. Цветки мелкие, состоят обыкновенно из 3 тычинок и одного пестика, прикрытых двумя чешуйками; они собраны в колоски, а эти последние в сложные колосья (пшеница) или метелки (овес).Опыляются 3. ветром; у нек-рых происходит самоопыление (овес, пшеница, ячмень). Плод злаков—б. ч. зерновка (в общежитии зерно), содержит одно семя, сросшееся с плодовой оболочкой; редко плод— орех или даже ягода (напр. у ост-индской Melocanna bambusoides съедобная, 8—13 см в диаметре). Большинство дико растущих 3.—многолетние травы, реже однолетние травы, еще реже деревья (бамбуки). 3. распространены по всему свету; большинство видов принадлежит тропикам, но массового развития 3. достигают гл. обр. в умеренных широтах, где часто дают основной тон ландшафту (луга, степи, прерии, пампасы). В жизни человека 3. играют исключительно важную роль, являясь основой всей нашей культуры, т. к. на них зиждется земледелие и скотоводство. Помимо хлебных 3. важнейшими являются сахарный тростник и бамбуки. Сахарный тростник (Saccharum oificinarum)—крупное растение до 6 л* высоты; разводится сейчас всюду в теплом климате (особенно много в Америке). Сахар содержится в стебле (13—16%, редко до 18—20%). Мировая продукция его (162 млн. квинталов) почти вдвое превышает продукциюизсахарной свеклы (89V2 млн. квинталов). Бамбук (Bambusa и др. виды) имеет разнообразное применение как строительный и поделочный материал, особенно в юго-вост. Азии. В медицине применение 3. ничтожно. Изредка употребляется корневище пырея—Rhizoma, s. Radix Gra-minis, пшеничный крахмал—Amylum Tri-tici, рисовый крахмал—Amylum Oryzae, ячменная мука—Farina Hordei preparata, ячменный солод—Extractum Malti, зерна ячменя в Species pectorales cum fructibus, овсяный отвар. До начала XIX в. применялся под названием Herba Schoenanthi, s. Foe-num camelorum юж.-азиатский злак Andro-pogon laniger; в Индии и в наст, время применяются в медицине некоторые виды And-ropogon, но гораздо большее значение они имеют для получения ценных эфирных масел (цитронелловое, лемонграсовое, паль-марозовое и др.). Раньше применялись при болезнях мочевого пузыря рыльца женских цветков кукурузы—stigmata Maydis,корневища ArundoDonax, для прекращения отделения молока у женщин, инек-рые другие. На Востоке под названием табашир применяют как лечебное и как aphrodisiaca своеобразные конкреции кремнезема, находящиеся внутри полых междоузлий некоторых бамбуков. Большое применение наконец имеют встречающиеся в виде фиолетово-черных рожков в колосьях ржи и др. 3. склеро-ции паразитного грибка спорыньи, Secale cornutum. Ядовитых 3. почти нет. Плоды нек-рых (виды ковыля, Andropogon lanatus и др.) вонзаются в кожу овец, пробуравливаются до внутренностей и могут вызвать гибель животного. Во время цветения 3. пыльца их вызывает у наследственно расположенных людей т. н. сенную лихорадку. Косвенно ядовитыми бывают наши хлебные 3., пораженные некоторыми паразитными грибками (спорынья и др.; см. ниже). Патогенные актиномицеты, живущие на 3., вызывают у людей и скота актиномикозы.— Хлебные 3. разводятся с доисторических времен; пшеница и ячмень возделыва-лись уже в каменном веке. В наст, время мировая продукция хлебных 3. свыше полумиллиарда тонн, и некоторые (пшеница, рис) возделываются в тысячах сортов. На первом месте по мировому производству (около 120 млн. тонн), разнообразию применения и питательности следует поставить пшеницу. Приблизительно такова же мировая продукция кукурузы и риса, при чем последним питается более трети населения земного шара. За ними, быть может, следует поставить сорго, главный хлебный злак Африки. Далее идут овес (60—70 млн. тонн в год), рожь (40—50 млн. тонн), ячмень (35—40 млн. тонн) и просо. Зерна хлебныхЗ. (зерновка) имеют строение, злаков (рис. jtMfea.. или м. одинаковое у всех 1). У большинства они плотно прикрыты или даже срастаются с прицветньши чешуйками (пленками), образуя так наз. пленчатые плоды (просо, рис, пленчатые ячмени, овсы). Окраска зерна у пленчатых 3. зависит от окраски этих пленок. На верхнем конце зерновки у некоторых 3. находятся волоски, различиями в строении которых пользуются при определении муки. В оболочке самой зерновки можно различить наружную, или плодовую оболочку из многих слоев клеток, и внутреннюю, или семенную, б. ч. из 2 слоев клеток. Различиями в строении клеток плодовой оболочки пользуются при определении муки, куда они попадают как отруби. Внутренний слой семенной оболочки содержит пигмент, обусловливающий окраску зерна у непленчатых 3. Оболочки состоят гл. обр. из клетчатки, неусвояемой организмом человека,—и для получения лучших сортов муки их удаляют. Под семенной оболочкой в зерне находится зародыш и эндосперм («мучнистое \ ;1 Рисунок 1. Продольный разрез зерна пшеницы. тело», «белок»), служащий для питания зародыша при прорастании зерна. Зародыш лежит у основания зерна. Он отделен от эндосперма т. н. щитком, единственной семя-долыо 3., служащим для высасывания из эндосперма питательных веществ при прорастании. Зародыш у пшеницы, ржи, ячменя составляет 1,5—3% от веса зерна, у овса 3—4%, у кукурузы 10—14%. Он богат азотистыми веществами, тростниковым сахаром, жиром (от 12,3% у ржи до 32,94% у кУкУРУЗы). При хранении жир скоро прогоркает и портит муку, поэтому при помоле зародыш лучше удалять. Самой ценной частью зерна, из-за которой и разводят хлебные 3., является эндосперм, составляющий в среднем около 84% его по весу. Наружный слой его, т. н. алейроновый, или клей-ковинный слой, состоит из толстостенных клеток, густо набитых мелкозернистым содержимым—белками и жиром (рисунок 2); в нем яге находятся (или образуются) энзимы (диастаз и др.), а также гипотетические витамины. Белки алейронового слоя довольно плохо усваиваются, так как толстые оболочки его клеток при помоле не разрушаются; муке он придает темный цвет, делает ее более гигроскопичной , так что она скорее портится; поэтому при получении высших сортов муки от него стараются освободиться. Имеется впрочем несколько способов (Finklor, Lapicque, Legendre и др.) обработки зерна, при которой используются белки алейронового слоя (так наз. конечный, или нормальный хлеб). Главная масса эндосперма состоит из крупных тонкостенных клеток, наполненных гл. обр. крахмальными зернами, лежащими среди белковой массы. Если промежутки между крахмальными зернами заполнены белковыми веществами, то зерно получает на изломе характерный стекловидный вид (рис, твердые сорта пшеницы); если же белков немного и в промежутках между крахмальными зернами находится воздух, то зерно на изломе имеет мучнистый вид (мягкие мучнистые сорта пшеницы); белки основной массы эндосперма весьма питательны, и напр. рыночная стоимость сортов пшеницы зависит от процента белков в них. Содержание белков зависит от многих факторов: вида и сорта злаков, климата, почвы и др. Например у твердых пшениц в среднем 15,9% белков, а у мягких 12,44%; в озимых сортах в общем белков меньше, чем в яровых. Чем суше, кон-тинентальнее климат,тем больше накопляется белков в зернах. В СССР напр. количество белков у хлебных 3. увеличивается при продвижении культуры с запада на восток или с севера на юг в 1,5—2 раза. В состав белков

Рисунок 2. Разрез наружной части пшеничного зерна: 1—оболочка плода; 2—оболочка семени; 3—алейроновый слой; 4—клетки с крахмалом.

у 3. входят 1) растворимые в воде растительные альбумины (0,3—0,4% всего зерна), 2) растворимые в соляных растворах глобулины (0,6—1,95%), 3) растворимые в спирте проламины, или глиадины (1,5—4,25%), 4) растворимые в щелочах глютенины (2,4-— 4,68'%). Различные свойства муки разных 3. объясняются неодинаковым содержанием и :. &* Щ$Цр

.:Qboo

©'.., 7)0. с g^ " *вП^~'

Рисунок 3. Крахмал: 2—ржи; 2— пшеницы; з—ячменя; 4—кукурузы; &—овса; 6—риса.

нетождественностью их белков. Напр. глиа-дин и глютенин пшеницы дают связную, клейкую, тягучую массу—клейковину; она при хлебопечении задерживает газы и дает высокое ноздреватое тесто. Аналогичные им белки ржи не дают столь же связной клейковины. Белки риса, кукурузы, овса не дают клейковины, поэтому их мука непригодна для хлебопечения. Крахмал эндосперма хлебных 3. в химич. отношении не представляет различий, форма же его зернышек различна, чем пользуются при анализе муки (рис. 3). В среднем из многих сотен определений состав зерна хлебных 3. (в процентах) таков (по Konig'y): Из азотистых веществ преобладают белки. До 9/io всех безазотистых экстрактивных веществ приходится на крахмал; жир содержится преимущественно в зародыше, клетчатка—гл. обр. в оболочке; во внутренних частях зерна (мука) ее содержится 0,7%, а в наружных (отрубях)—10%. Наибольшее количество золы содержится также в оболочках и периферической части эндосперма. В золе до 50% Р205, 20—30% К20, меньше MgO и еще меньше СаО и Si02. Домашним животным зерна хлебных 3. (овес, ячмень) скармливаются непосредственно в пищу, человеку же они идут предварительно переработанные в муку или крупу. Для получения крупы зерна по очистке от примесей лущатся, затем в зависимости от рода и сорта крупы еще иногда дробятся и полируются. Хлебные злаки дают также материал для винокурения, пивоварения и добывания крахмала. Важнейший мировой 3. — птени-ц а. Главнейшие области возделывания ее—Канада, САСШ, Аргентина, Австралия, отчасти Румыния, Британская Индия и СССР. На север она почти не распространяется за 60-ю параллель. В ботаническом отношении пшеница состоит из нескольких видов. Наиболее распространены, богаты сортами и возделывают-ся почти во всем мире мягкие пшеницы (Triticum vul-gare). Твердые пшеницы (Triticum durum), со стекловидным на изломе, богатым белком зерном, отличаются очень ценными качествами. Из них, с нек-рой примесью мягких пшениц, получают лучшие сорта крупчатки, манной крупы, макарон. Культура их (у нас яровая).распространена на Ю.-В. РСФСР, в Зап. Сибири, в средиземноморской области, Малой Азии. Полбы характеризуются разламывающимся колосом и зерном, не выпадающим из колосков при обмолоте, Разводятся они в небольших количествах. Русские пшеницы (по качеству зерна) превосходят западноевропейские и американские. Родина мягких пшениц— юго-зап. Азия, твердых—вост. горная Африка. Дроблением зерна пшеницы, лишенного оболочек и зародыша, получается манная крупа.—Р о ж ь (Secalc cereale) в мировом масштабе—второстепенный злак; главные области ее культуры—восточная Германия и сев. и средняя полоса СССР. Она выносливее пшеницы и заходит до 69°38' сев. широты, а в горах (в Швейцарии) до 2.100 м. Родина—юго-зап. Азия.—Я ч м е н ь (Hordeum vulgare, реже другие виды) дальше других хлебных 3. проникает на север (до 70°) ив горы (в Гималаях до 4.300 м); разводится он б.ч. как яровое. Не обладая вязкой клейковиной, он не дает хорошего хлеба и в пищу человеку идет преимущественно в виде перловой и ячневой круп; первая—цельные, лишенные оболочки и зародыша обточенные зерна; вторая— раздробленные зерна. Применяется ячмень также в пивоварении, для изготовления суррогатов кофе, мальц-экстракта и др. питательных препаратов и как фураж. Для пивоварения наиболее пригодны сорта с невысоким содержанием белков (не свыше 10,5%). Родина пленчатых ячменей—Абиссиния и Эритрея. голозерных—юго-вост. Азия.—О вес (Avenasatiya и изредка нек-рые др. виды) гл. обр. употребляется на корм лошадям; в пищу человеку он идет в виде крупы, муки для киселей и супов, толокна (молотый, поджа-реный овсяный солод), овсяных отваров, являясь легко переваримой, питательной пищей, особенно пригодной для выздоравливающих. Культура его возможна до 69,5° сев. шир.—К у к у р у з а, или маис (Zea Mays)—наиболее урожайный из всех хлебных 3. и во множестве сортов разводится в САСШ, Мексике, Аргентине, юж. Европе, на юге СССР, приблизительно до 52° с. ш. Главное применение ее—па норм скоту. В пищу человеку идет гл. обр. в виде лепешек или густой каши (полента в Италии, мамалыга в Румынии). Для печения хлеба—-лишь в смеси с большим количеством пшеничной или ржаной муки. Молодые початки идут в пищу как овощь. Из сахаристого сока стеблей в Мексике готовится брожением опьяняющий напиток. Семена идут также на получение спирта, крахмала, глюкозы и т. п. Листья'и стебли—на бумагу, обвертку сигар, шляпы. В зародыше кукурузы около 33% жира, который легко прогоркает; поэтому на мельницах его отделяют от зерен и добывают из него ценное масло, идущее в пищу и для технических целей. При питания кукурузой нередко развивается пеллагра; по одним данным она имеет авитами- иозныи характер, по другим—зависит от отравления пеллагрозяном, возникающим при разложении жиров и белков в муке, если не был удален зародыш. Родина кукурузы—Мексика и южноамерик. Анды. — Рис (Oryza sativa) разводится повсюду в жарких странах, особенно же в Индии, Малайском архипелаге, Китае, Японии; в СССР разводится лишь на Дальнем Востоке, в Туркестане, Закавкааьи. Культура его ведется б. ч. на искусственно затопляемых нолях и способствует развитию малярии, так что в некоторых местах она запрещена. Суходольные сорта риса—худшего качества и менее урожайные. Рис организмом легко усваивается, по вследствие малого содержания белков и жира он менее питателен, чем др. хлебные 3. Обильное или исключительное питание рисом вызывает у детей раздутый, т. н. «рисовый» живот. Для печения хлеба рис непригоден. При обработке риса зерна его обтачиваются, полируются, при чем удаляются необходимые для человека витамины; при однообразном питании таким рисом развивается болезнь бери-бери (см.). Из риса делается также крахмал, пудра, спиртные напитки (сака в Японии, арак на Яве). В культуру впервые рис введен вероятно в ю.-в.Азии.— С о р г о, негритянское просо, дурра (Andropogon sorghum),разводится гл.обр. в Африке,Индии, Китае; d СССР возможно разведение его на юге. Хлеб из него не выпекается, а готовятся лепешки, каша, спиртные напитки. Разновидностями сорго являются гаолян (у нас на Дальнем Востоке), джугара (в Туркестане), сахарное сорго, из стеблей которого можно готовить сахар. — Просо (Panicum milia-ceum) разводится гл. обр. в Вост. Европе и Азии. Родиной его вероятно является центральная Азия. В пищу идет преимущественно в виде крупы (пшено), к-рая получается после простого «обрушивания» (удаления пленок). Как хлебный 3. р азводится еще т.н.итальянское просо (Setaria italica) в Японии, Корее, Северном Китае, Гималаях, в Закавказьи (« гоми»), Туркестане («кунак»), Сибири («чумиза»). Родина его—юго-восточная Азия. Таблица усвояемости различных злаков (по KOnig'y). хлебных Злаки Высший сорт пшеничного хлеба или муки ...... Грубый сорт пшеничного хлеба или муки ..... Высший сорт ржаного хлеба или муки ....... Грубый сорт ржаного хлеба или муки ........ Рис.............. Кукурузная мука...... Овсяная мука ......... Ячмень очищенный и сваренный ........... Вредителями хлебных 3. являются паразитные грибки и насекомые. Из грибков наибольший вред приносят головневые (виды Ustilago, Tilletia), уничтожающие самое зерно, образуя вместо него черную, пылящую (пылистая головня) или плотную (каменная, вонючая головня) массу спор. Нередко поражение 3. головней превышает 50 % и причиняет колоссальные убытки. Черные споры головни загрязняют муку, а по некоторым данным примесь их в пище может быть даже опасна. При определении головни в зерне навеску зерна промывают спиртом, центрифугируют спирт и определяют в нем под-микроскопом число спор помощью счетной камеры; затем по особой формуле определяют процент головни. Для борьбы с головней протравливают посевной материал формалином и нек-рыми другими средствами.—Вредным паразитом на ржи является сумчатый грибок—спорынья. Грибок Fusarium graminearum образует розовый налет на зернах и служит причиной т. н. «пьяного хлеба», употребление к-рого вызывает явления, сходные с опьянением ; особенно распространен он на Дальнем Востоке. При экспертизе на Fusarium зерна проращивают, и через 1—2 суток они покрываются воздушным мицелием грибка. Допустимая пораженность зерен не должна превышать 5%.—Очень распространенными паразитами хлебных 3. являются ржавчинные грибки (видыPuccinia). У пораженных ими 3. зерно плохо наливается, выходит щуплым; солома также получается худшего качества. Меры борьбы состоят преимущественно в разведении устойчивых сортов.—Из вредных насекомых особенно опасен для хлебных 3. жук кузька (3 вида Anisoplia), выедающий тычинки, завязи и молодые зерна. Личинки гессенской мухи (Cecidomya destructor), живущие между влагалищем листа и стеблем, повреягдают стебли, т. ч. они легко перегибаются и ломаются. Личинки шведской мухи (Oscinis frit) выедают стебельки молодых всходов, к-рые желтеют и погибают. Трипсы, высасывая колос, вызывают побе-ление и отмирание всего колоса или частей его (через-зерница). Иногда гусеницы озимой севки (Agrostis sege-tum) поедают большие площади озимых всходов. Массовое Усвояемость в % от съеденного ; уничтожение хлебов произво- ____количества               j дИт общеизвестная с а р а н ч а. ...........               В сх о ж е сть з е р н а хлебные злаки сохраняют недолго. Рассказы о прорастании пшеницы из египетских пирамид являются басней. Уже 16-летняя пшеница дает всего 1% всхожести. Сохраняют зерно в амбарах или в элеваторах, приспособленных для сушки, сортировки, очистки и перегрузки его. Плохие сан. условия зернохранилищ—сырость, плохая' вентиляция, влажный, теплый воздух, отсутствие света или прямой солнечный свет, грязь и т. п.—-вызывают порчу зерна: ----------------прорастание, самовозгорание, сопровождающееся разложением органических веществ и появлением дурных запахов, развитием микроорганизмов, насекомых-вредителей (амбарный долгоносик, амбарная моль) и т. п. При оценке товарного зерна из него по особым правилам берется для исследования средняя проба. Различными, иногда для количественных определений довольно сложными способами в ней определяется натура зерна (объемный вес), вес 1.000 зерен (абсолютный вес), влажность, засоренность, зараженность вредителями и т. д. Засоренность бывает так наз. мертвым, или индиферент-ным сором, сорными семенами (не вредными) и вредными примесями. Мертвый сор—земля, песок, солома, битые зерна. Вредные примеси—-головня, спорынья, куколь (для овса), Сухое вещество 95,1 89,1 93,0 8«,0 95,9 93,5 84,1 84,9 I Азотистые вещества S0,0 65,2 79,6 78,2 71,7 Жир (75,1) (63,5) (95,2) (90,7) 92,9 61,2 Углеводы 93,5 92,5 (93,5) 89,3 99,1 93,6 Мине- I ральн.; веще- i ства < 55,0 59,3 38,3 85,0 67,9 (43,3) ; _ ; _

60S

Рисунок 5. Плевел опьяняющий.

опьяняющий плевел и др. Семена куколя (Agrostemma githago, рисунок 4), попадая в пищу, вызывают раздражение кишечника, рвоту и др. болезненные явления. В семенах опьяняющего плевела (злак— Lolium temulentum, рис. 5) живет паразитный грибок и образует там ядовитый тему-лин, который вызывает явления отравления. Для определения доброкачественности зерна для каждого сорта имеются свои особые стандартные нормы. В СССР постановлением Совнаркома от 8/1 1925 г. утверждена единая государственная хлебная инспекция. На ее обязанности лежит выработка норм стандартизации и классификации зерна и надзор за качеством торгового зерна. Зерно, идущее для экспорта, на внутренний рынок и на посевы, обязательно должно контролироваться хлебными инспекторами и снабжаться сертификатами. Лит.: Бродский М., Коха и В. и Шапиро И., Товароведение пищевых продуктов, Л., 1928; Кестнер О. и Книппинг Г., Питание человека, М.—Л., 1928,- Прянишников Д., Частное земледелие, Берлин, 1922; Сборник руководящих положений, циркуляров, инструкций и постановлений Единой гос. хлебной инспекции Нар-комторга СССР, М., 1926; Товароведение, под редакцией Я. Никитинского иП.Петрова, t.IV.M.—П., 1923; К о n i g J., Chemie der Nalmings- u. Genussmit-tel, Band II, Berlin, 1920.               H. Комарницкий.

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • ЗЛАТОГОРОВ, Семен Иванович (род. в 1873 г.), известный бактериолог и эпидемиолог. По окончании Военномед. академии в 1897 г. был оставлен при кафедре заразных болезней с бактериологией. Первая научная работа 3., ...
  • ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫЙ, эпитет, прилагаемый к случаям заболеваний с особенно неблагоприятным течением, при чем последнее может заключаться как в быстротечности болезни с неблагоприятным исходом, так и в интенсивности симптомов или лее наконец—в ...
  • ЗЛОКАЧЕСТВЕННЫЙ ОТЕК, Oedema malignum, острая инфекционная болезнь домашних животных, находящаяся обычно в связи с повреждением кожи или слизистых оболочек и характеризующаяся появлением на месте инфекции отечных инфильтратов, в дальнейшем крепитирующих. Возбудителем ...
  • ЗМЕЕВИК, название, под к-рым известно растение Polygonum bistorta L., применяющееся в научной медицине. Название это дается также в разных местах СССР еще и др. растениям, употребляющимся в народнойме-дицине. 1. Antennaria ...
  • ЗМЕИ (Ophidia), отряд класса пресмыкающихся (Reptilia), типа хордовых (Chordata); имеют тонкое, б. или м. длинное тело, состоящее из головы, туловища и хвоста. Для Polygonum bistorta: l—цветущее растение; 2—цветок; 3—бутоны. 3. весьма ...