Большая Медицинская Энциклопедия

Овощи


ОВОЩИ, различные части специально культивируемых (огородных) травянистых растений, к-рые в сыром виде или после соответствующего кухонного приготовления служат для питания человека. Большинство О. однолетние или двухлетние растения; последние возделываются обычно как однолетние и только для получения семян их оставляют на второй год. Число огородных растений более 200. Они распределяются между 40 ботаническими семействами. Селекционным путем выведено много сортов для каждого вида. Так, картофеля известно до 2 000 культурных сортов, сахарного гороха до 150 и т. д. В зависимости от того, какие части растений употребляются в пищу, О. принято распределять на следующие группы: 1. Капустные О. — капуста кочанная, цветная,, листовая (из семейства крестоцветных).—2. Клубне- плодные О.—картофель (из семейства пасленовых); батат (сладкий картофель—сем. вьюнковых); топинамбур (земляная груша— сем. сложноцветных).—3. Корнеплодные О.—брюква, кольраби, репа, редис, редька (сем. крестоцветных); свекла (сем. маревых); морковь, петрушка, пастернак,сельдерей, хрен (семейство зонтичных); цикорий, одуванчик, сладкий корень—скорцонера (семейство сложноцветных).—4. Плодо-вые и семенные О.: а) тыквенные или огуречные овощи—огурцы, тыква, арбузы, дыни (сем. тыквенных); б) бобовые О.—горох, фасоль, бобы (сем. бобовых); в) томато-вые овощи—томаты, баклажаны и стручковый перец (сем. пасленовых).—5. Луковичные О.: лук репчатый, лук-порей ,_ лук-рокамболь, лук-шалот, чеснок (сем. лилейных). — 6. Десертные овощи— спаржа (сем. спаржевых); артишок (сем. сложноцветных). Овощи являются одним из основных продуктов массового питания. Потребление О. за последние годы значительно возросло. Это увеличение является непосредственным результатом начавшейся социалистической реконструкции страны на основе пятилетнего плана. Целый ряд директивных постановлений партии и высших законодательных органов стимулирует ныне широкое развертывание овощного производства, в частности через подгородные совхозы. Химический состав О. широко колеблется в зависимости от вида и сорта О., характера почвы, способов ее обработки и удобрения, климата и характера погоды, степени зрелости в момент сбора и т. п. Состав, усвояемость, процент отбросов и калорийность О. по данным ЦСУ (1925) приведены в таблице 1. i i В виду большого содержания воды свежие О. представляют мало концентрированную пищу, и калорийность их за исключением бобовых О. не велика, но для сушеных О. она того же порядка, как и для зерновых хлебов. Некоторые О. имеют не столько пищевое значение, сколько преимущественно-вкусовое. Так, петрушка, сельдерей, эстрагон, укроп, лук, чеснок и другие, содержа эфирные масла и некоторые острые вещества, являются приправами к пище, улучшают ее вкус и повышают ее усвояемость. Чрезвычайно важным является высокое содержание в овощах витаминов. О. богаты всеми группами витаминов, в особенности витаминами В я С. Это обстоятельство придает питанию О. исключительное значение. О. должны быть непременной составной частью принимаемой нами пищи в течение всего года (подробно о витаминах в овощах—см. Витамины). Кроме того свежие О. обладают способностью помогать пищеварительным процессам содержащимися в них ферментами. Так, лук обладает пептолитическим, т. е. расщепляющим белки до пептонов действием; сок листьев капусты, салата и некоторых корнеплодов оказывает триптиче-ское действие; наиболее сильно в этом направлении действует сок капусты. Многие овощи, содержат диастазу, осахаривающую крахмал. Капустный сок обладает способностью расщеплять жиры и гликозиды. Нек-рые О. содержат оксидазы и каталазы; больше всего их в луке. Составленная по данным МВТУ табл. 2 показывает содержание в овощах ферментов ( +означает присутствие фермента, — фермент не найден). Кулинарная обработка О. с помощью высокой t° снижает содержание в них витаминов и разрушает ферменты, поэтому табл. 1, Название овощей а ! и ^ о ns ! !*|в& 1 о 3 5 а jc§ «S-a ! а и >> В rt I Горох зеленый....... Горошек зеленый...... Бобы: зрелые зерна, фасоль Бобовые стручки зеленые . Чечевица .......... Картофель свежий..... Свекла обыкновенная . . . Свекла сахарная...... Репа............. Брюква........... Морковь .......... Капуста коч. свежая .... Капуста квашеная..... Огурцы свежие....... Огурцы соленые...... Лук............... Чеснок,............ Тыква............, Редька............ Редис ............ Хрен.............. Салат............, Шпинат..........., Щавель..........., Спаржа..........., Помидоры (томаты)....., Баклажаны........., Арбуз............. Дыня............. Химический состав в процентах сырого вещества с* К 2,89 0,85 3,66 0,61 3,04 0,98 1,53 0,99 0,77 0,76 1,03 1,18 1,82 0,45 1,73 0,70 1,44 0,73 1,07 0,74 1,22 0,90 2,00 0,82 0,64 0,61 0,55 0,28 0,58 Усвояемые колич. в процентах сырого вещества 25,78 6,59 23,66 2,72 25,94 2,14 2,51 1,24 1,20 0,87 1,18 1,83 1,35 1,09 0,38 1,68 6,76 1,10 1,92 1,23 2,39 1,-58 3,71 2,42 1,95 0,95 1,34 0,72 0,84 3,78 52,99 3,69 0,52 12,43 1,94 1,96 55,60 3,88 0,14 6,60 1,18 1,93 52,84 3,92 0,22 19,56 0,99 0,10 11,59 1,08 0,10 15,17 1,16 0,17 6,75 1,03 0,21 5,58 0,80 0,29 9,06 1,67 0,18 5,05 1,65 0,37 3,47 1,49 0,11 2,21 0,78 0,14 1,01 0,45 0,10 10,82 0,71 0,06 26,31 0,77 0,13 6,50 1,22 0,11 8,43 1,55 0,15 3,79 0,75 0,20 9,60 2,04 0,22 2,38 0,67 0,50 3,61 0,94 0,48 3,43 0,66 0,14 2,40 1,15 0,19 3,99 0,84 0,17 4,77 0,87 0,06 4,13 0,10 0,13 6,35 0,66 л С « п п отис щест елки пр.) а о и vS К ^ S £ !>» 11,28 19,33 3,21 50,34 77,67 4,94 0,44 11,81 11,24 16 56 1,67 50,04 88,75 1,90 0,12 5,94 12,33 18,16 1,64 50,20 70,16 1,39 0,19 18,58 83,14 1,51 0,08 9,50 81,34 0,74 0,08 12,44 89,74 0,72 0,14 5,53 91,23 0,52 0,18 4,57 86,77 0,25 7,43 90,11 1,10 0,15 4,14 91,46 0,81 0,31 2,84 95,36 0,71 0,09 1,81 96,03 0,23 0,12 0,83 85,99 1,09 8,87 64,66 4,39 0,05 21,57 90,32 0,71 0,11 5,33 86,92 1,15 0,09 6,91 93,34 0,74 0,13 3,11 83,72 1,43 0,17 7,87 94,23 1,03 0,19 ■1,95 89,26 2,41 0,42 2,96 92,18 1,57 0,41 2,81 93,72 1,27 0,12 1,97 93,42 0,62 0,16 3,27 93,20 0,84 0,14 3,91 94,96 0,50 0,05 3,72 91,50 0,59 0,11 5,71

10 10 10 10 10 25 15 15 15 15 15 15 15 40 20 15 15 15 15 60 15 15 15 15 15 15 15 10 10

2 840 655 2 595 300 2 660 625 390 465 230 195 308 195 150 95 55 355 910 220 290 145 340 120 220 185 120 150 180 160 240 81                                                                                           ОВОЩИ                                                                                           82 Табл. I i *| 1 £ ев го га ; я crt я ; п rrt ж Э ю В 1 ей то rt !5 к 2 л я гз <D ! М га j 5 к а!я к Овощи в е- S :Й о я » s е! 2? 2 < а ч к ;ч н 05 к и - + + + ! + 1- + + + + 1 + + + Свекла сахарная . + + _j- + ■ + + + Свекла огородная + + + + 4- + + + Репа........ + +? + ? + + + + в суточный рацион здорового человека О. должны входить не только в обработанном, но и в сыром виде. Следует однако иметь в виду, что на сырых О., особенно полученных с полей орошения, могут находиться как яйца глист, так и возбудители заразных заболеваний. Поэтому при употреблении О. в сыром виде необходима известная осторожность: перед употреблением они должны быть тщательно обмыты горячей водой, а в сомнительных случаях и очищены от наружного слоя. О. влияют на процессы пищеварения также и благодаря большому содержанию в них клетчатки. Наш организм лишен фермента, к-рый мог бы действовать на клетчатку, а потому не только сама клетчатка защищена от действия пищеварительных соков, но также в виду особенности строения растений клетчатка предохраняет от переваривания заключенные в ней крахмал и белковые вещества. Раздражая слизистую кишечника и усиливая перистальтику его, чрезмерное введение О. может понизить усвоение и другой пищи. Поэтому большая часть О. потребляется исключительно в измельченном, достаточно проваренном или прожаренном виде, причем О. лишаются витаминов группы С, не выдерживающих t° выше 40—50°. Формой, сохраняющей вкусовые и витаминозные свойства нек-рых О., является сок (напр. морковный). Промышленная переработка О. в СССР также значительно увеличивается. По 5-летнему плану пищевой и сел .-хоз. промышленности заготовка сырья государственной пищевкусовой промышленностью ВСНХ СССР в отношении картофеля (винокуренная и крахмало-паточная промышленность) к концу пятилетки должна составить 2 493 тыс. тонн (3,76% от валового сбора) против 669,8 тыс. тонн в 1927—28 гг. Рост промышленного использования О. вообще должен увеличиться на 324%, в частности томатов на 251%. Свежие О.трудно сохранять в течение зимы. Даже при хранении в хорошо устроенных подвалах значительная часть их портится и ухудшается во вкусе. Нек-рые О.,напр.вся зелень, огурцы, совершенно не могут лежать даже несколько дней. Важнейшими методами консервирования О. являются сушка, стерилизация и квашение, соединенное с посолкой. Последний способ основан на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов как повышением осмотического давления (соление), так и повышением концентрации водородных ионов (образование молочной к-ты). Последний фактор'имеет место и при мариновании (уксусная кислота). Для с у ш к и в СССР идут капуста бело- кочанная и брюссельская, лук репчатый и лук-порей, петрушка корневая и петрушка-зелень, сельдерей, горох стручковый, горошек зеленый, бобы стручковые, бобы зеленые, морковь, пастернак, свекла, картофель, укроп. Для сушки употребляются наиболее подходящие сорта, к-рые дают мало отбросов при очистке. О., идущие на сушку, не должны иметь признаков порчи. Зелень должна итти на сушку немедленно после сбора, пока она не завяла, корнеплоды и картофель сортируются по величине, моются, очищаются от кожуры, измельчаются на машинах и бланшируются, т. е. погружаются в кипящую воду на 1—5 минут, чем достигается закрепление природного цвета и ускоряется сушка. Бланширование имеет целью убить находящиеся в О. ферменты, к-рые способствуют изменению продукта. Температура и продолжительность сушки варьируют в зависимости от вида О. от 3 до 6 час. при 40—80°. Средний выход готовой продукции (в процентах): для картофеля 16—18, капусты 8—10, свеклы 12— 13, петрушки-корня 15—16, петрушки-зелени 12—16, моркови 9—10, пастернака и лука 15—16, сельдерея-корня 9—10, сельдерея-зелени 12—16. Сушеные овощи не должны содержать посторонних примесей и должны быть свободны от присутствия животных вредителей, растительных паразитов и сернистого ангидрида. Они должны через 30—40 минут после размачивания в воде комнатной t° разбухать до нормальной величины свежих О. После размачивания в воде комнатной t° в течение 1—1г/2 часов картофель должен развариваться через 25— 50 минут (ОСТ 783). Поступают в потребление сухие О. в виде отдельных О. или смесей, к-рые могут составляться в различных комбинациях. Наиболее распространенное применение смесей показано в табл. 3. Перед приготовлением блюд сухие О. для удаления песка и пыли промываются водой и помещаются на 8—10 часов в холодную кипяченую воду, в к-рой и варятся при медленном разогревании. Варочная вода содержит значительную часть ароматических веществ и часть солей сушеных овощей, поэтому ее следует использовать. Всего правильнее распаривать. сухие О. в пару. Суповые смеси не следует долго кипятить. После кипячения в течение нескольких минут им нужно давать «доходить» (довариваться без кипячения) в термосе. Если варить сухие О. без предварительного размягчения и разбухания в воде, они получаются жесткими.—Квашеная готовая капуста (ОСТ 2349) должна быть евет-ло-янтарно-желтого цвета, иметь приятный ароматическ. запах, слабо кислый вкус без горечи, хрустеть на зубах, не быть осклизшей и липкой. Шинкованная капуста должна быть длиной не короче 100—150 мм и тонкой, в 2—3 мм шинковки. Рубленая капуста должна быть мелко и ровно изрубленной. Свободного рассола в. квашеной шинкованной капусте должно быть не более 10% всего веса капусты, а для рубленой не свыше 15%. Рассол должен быть естественным соком капусты без всякого добавления воды, иметь приятный запах, слабо мут-ножелтоватый цвет, кисло-соленый вкус, без всяких осадков грязи и слизи. Рассол Борщ В процентах В процентах Капуста белоко чанная . Морковь . Свекла . . Картофель Пастернак Петрушка-корень Сельдерей-корень Лук репчатый . . Брюква ..... Перец красный . Петрушка-зелень Укроп ...... Лавровый лист . Сельдерей .... 0,25 0,5 0,125 0,125 20 10 55 0,25 0,5 0,125 0,125 Щи В процентах В процентах Капуста белоко чанная . . . Морковь . . . Картофель',. . Пастернак . . Лук репчатый Петрушка-корень Сельдерей-корень Брюква ..... Перец красный . Петрушка-зелень. Лавровый лист . 50 17 10 1,625 10 0,25 0,125 75 10 2,5 10 1 1 0,25 0,125 0,125 Суп жульен В процентах Суп картофельный В про- В процентах центах! Картофель .... Морковь..... Петрушка-корень Сельдерей-корень Лук репчатый. . Пастернак .... Капуста белокочанная ..... Лук-порей .... Брюква ..... Укроп...... Петрушка-зелень Сельдерей .... Лавровый лист . ю 0,5 0,25 0,175 0,125 0,5 0,25 0,325 0,125 Морковь..... Петрушка- корень Сельдерей . . . Картофель . . . Лук репчатый . Пастернак . . . Капуста цветная Капуста брюссельская . . Лук-порей . . . Горох стручко вый...... Горох зеленый Бобы стручковые Бобы зеленые Спаргка . . . Укроп .... Сельдерей-зелень Петрушка-зелень Кольраби .... В процентах 30 12 7 20 5 10 1,5 1,5 должен содержать молочной к-ты от 1,0% до 2,4%. Морковь или яблоки (четвертушками) добавляются в количестве от 2% до 3%. Количество соли (1-го или 2-го сорта, но не «сметка») на 100 кг капусты должно быть 2,5 кг. При вскрытии бочек с квашеной капустой из них не должно выделяться каких-либо газов, и капуста не должна издавать дурного запаха или быть замороженной. Капуста, не удовлетворяющая вышеизложенным требованиям, определяется как некондиционная. Некондиционная квашеная капуста разрешается к продаже и к перевозке по ж.-д. и водным путям при наличии свидетельства органов санитарного надзора о пригодности ее для употребления в пищу.—-О гурцы соленые (ОСТ 2362) в зависимости от размеров разделяются на 3 сорта: 1) огурец («водинка»), 2) полуогурец («полуводинка») и 3) корнишон («отросток»). Готовые соленые огурцы должны быть темнозеленого цвета, без белой слизистой пленки, не смятые и крепкие на ощупь, с хрустом при раскусывании, приятного солоновато-кислого вкуса, с ощущением букета положенных специй, но без всяких, не свойственных соленому огурцу, запахов и привкусов. Рассол должен быть прозрачным, без плесени, тягучести и содержать поваренной соли от 6% до 8%, молочной к-ты от 0,75% до 1,2%, без всякой примеси красящих веществ, селитры и др. консервантов. При вскрытии бочек из них не должно выделяться каких-либо газов; рассол и огурцы не должны издавать дурного запаха, и рассол должен сплошь табл. з. покрывать огурды.—Т о м а т-п ю р е в бочках (ОСТ 2127) представляет собой однородную массу натурального красного или же кирпично-крас-ного цвета. Искусственная подкраска томата-пюре не допускается. Томат-пюре не должен иметь постороннего запаха и вкуса, содержать песка; сухого вещества должно быть не менее 12%; поваренной соли не более 10%; общая кислотность, считая на яблочную к-ту, не более 1,5%; содержание золы, без золы NaCl, не более 2,0%; золы, нерастворимой в соляной к-те, не более 0,05%. Наилучшим местом хранения сырых О. служат подвалы, удовлетворяющие следующим требованиям: 1) отсутствие света, 2) постоянная темп, около 5—6°, 3) достаточная сухость подвала, но не излишняя, иначе овощи будут вянуть. Удачное хранение зависит также от размещения О. в подвале. Брюква, редька, наравне с картофелем, могут сохраняться сваленными в кучи или закрома. Многие корнеплоды лучше сохранять в песке, в к-ром они не скоро высыхают; сюда относятся морковь, свекла, хрен, петрушка, редька. Листовые О. (листовой сельдерей, цикорий, салат,) сажаются с корнями во влажный песок. Кочанную капусту подвешивают на жердях в подвале. При хранении в холодильнике капуста при t° от 0 до +2° помещается в 2—3 ряда на особых решотках или в корзинах высотой не более 50 см для обеспечения доступа воздуха ко всем кочанам. Срок хранения до 1 года с усушкой 5—10% веса. Зелень сушеная хранится в мешках, ее следует держать в1 сухом, но не теплом помещении, так как в сыром месте в ней заводятся личинки насекомых. Наиболее подходящая t° транспортируемых О. около +4°, причем продолжительность перевозки (в днях) колеблется в связи с видом-Ю. рт 10 до 40 дней. Кольраби имеет стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование, к-рое собственно и идет в пищу. По окраске кожицы этого образования различают сорта зеленые и фиолетовые. Внутри такого утолщения находится нежная, сочная сердцевина. В СССР кольраби почти не имеется в культуре. В Зап. Европе, особенно в Германии и Голландии, кольраби является самым обычным, любимым овощем. Особенно ценятся молодые головки ранних сортов. Кольраби имеет более нежный вкус и содержит больше белковых веществ, чем брюква, почему крайне желательно введение этой культуры на наших огородах. Употребляется в пищу в жареном виде, для соусов и пр., а также идет в сушку. Поздние сорта могут сохраняться всю зиму. По данным Шлей-ница (Schleinitz) 1 кг кольраби, приготовленной для рынка, дает пбеле очистки 591 г съедобной части, которая имеет состав (в овощи процентах): вода—92,7; азотист. вещества—■ 2,02; белок—1,03; жир—0,14; безазотистые экстрактивные вещества—3,57; клетчатка— 0,64; зола—0,86.—П и к у л и представляют разные О., заготовленные в уксусе с прибавлением горчицы и острых пряностей. Употребляются они как приправа к соусам или в виде салата к жаркому.—К апорцы (каперсы)'—цветочные почки каперсового кустарника (Capparis spinosa). Приготовляются в уксусе и употребляются как приправа.—Листья шпината употребляются для свежих щей, супов и соусов, также идут на консервирование в жестянках в виде цельных листьев и в виде пюре и для сушки. Шпинат отличается наибольшим среди овощей содержанием азотистых веществ— свыше 34%, считая на сухое вещество, а также значительным содержанием железа, в среднем для сырого продукта 0,0141%; железо в шпинате содержится в виде органического, легко усвояемого соединения, и потому шпинат рекомендуется для питания малокровных. Шпинатные экстракты: Spinol с 31,5% золы и 0,26% железа. Extr. Ram-kulini с 44,5% золы и 2% железа. Шпинат употребляется в свежем виде, в вареном и растертом виде (пюре) с маслом и яйцами, также в супах, ботвиньях и пр. Применяется для получения хлорофила, идущего на подкраску зеленого горошка.—Щ а в е л ь— многолетнее растение, очень распространенное в диком состоянии на Влажных выгонах и лугах. Разводится и на огородах. Содержит большое количество азотистых веществ, состоящих из одних белков. Кислый вкус обусловлен щавелевой кислотой, содержащейся в виде кислой щавелево-калиевой соли (0,56—0,93% С2НКО). Соли последней быстро всасываются организмом и оказывают известное влияние на деятельность сердца и центральной нервной системы. Поэтому щавель следует есть понемногу. Лучше варить щавель в воде с прибавкой извести или в сильно жесткой воде для того, чтобы перевести вредную кислую щавелевокалиевую соль в нерастворимую среднюю кальциевую соль, плохо всасываемую организмом.-—При санитарной оценке сырых О. обычно руководствуются внешним видом их и органолептич. данными, указывая процент испорченных. м. Лукьянович. Физиол. значение О. и их роль в питании человека весьма велики и определяются рядом факторов. О. являются ценным материалом благодаря содержанию углеводов (особенно картофель), а также белков (бобовые); белки О. менее полноценны по сравнению с животными белками (по Mac Col-lum'y—25% ценности молочного белка) и усвояются хуже (белки картофеля на 80%, бобовых на 70%), нежели белки мяса (97%) или молока (93%); все же овощные белки в питании являются ценным дополнением к животным белкам; кроме того белки О. обычно свободны от пуринов (за исключением бобовых, спаржи и цветной капусты). По питательности первое место среди О. занимает картофель, к-рый по мнению нек-рых гигиенистов (Hindhede) может без прибавки другой пищи (кроме жиров) поддерживать азотистое равновесие в организме и играть роль основного питания (что однако большинством отрицается). Усвояемость О. зави- сит от их возраста (молодые сорта содержат более нежную гемицеллюлёзу и более рыхлую клетчатку), от степени размельчения и способа приготовления; вареные усваиваются лучше сырых, в протертом виде (пюре)—еще лучше; усвояемость углеводов при питании О. колеблется от 94% (бобовые) до 83% (др. овощи). О. играют важную роль как источник витаминов и минеральных солей; благодаря содержанию калия и др. основных валентностей они поддерживают в организме нужную степень щелочности тканей (R. Berg), являясь «основной» пищей в противовес «кислотной» (мясо и злаки). Впрочем, по данным того же Берга, избыток оснований имеется только в сырых О., при варке же основные соли выщелачиваются, и создается избыток к-т. Благодаря большому содержанию клетчатки О. стимулируют кишечную перистальтику, обеспечивают необходимый объем и степень разрыхления каловых масс; вес высушенного суточного кала составляет в среднем при питании картофелем 133 г, морковью—101 г, а мясом—всего 26 г. Отсюда ясно значение О. в профилактике запоров. Наконец важны и вкусовые свойства О., зависящие гл. обр. от сахара и эфирных масел. Особое значение О. имеют еще как один из ингредиентов «сырой пищи» (см. Диетотерапия). По мнению приверженцев этого диетического направления сырые О. благодаря хлорофилу и каротину являются «аккумуляторами солнечной энергии». Эта точка зрения чрезвычайно спорна, несомненно лишь, что сырые О. действительно исключительно богаты витаминами, что в сущности и составляет главную ценность всякой сырой пищи. Овощная пища благодаря большому объему требует известной умеренности в употреблении, чтобы не отягощать чрезмерно пищеварительного тракта; особенно важна осторожность у лиц, не привыкших к овощной диете, и при переходе от мясного стола к растительному, требующему тренировки постепенно возрастающими дозами. Значение О. в лечебном питании также весьма велико. 1) Благодаря ничтожному содержанию пуринов (за немногими исключениями) О. доказаны при диете подагриков, печоночных, почечных и сердечно-сосудистых б-ных, составляя главную часть всякого вегетарианского режима (см. Вегетарианство). 2) О. как бедные бел^ ками продукты показаны при всяком режиме с ограничением белков, напр. при гнилостных колитах и диспепсиях. 3) Мочегонная роль О., зависящая от присутствия калия, кальция и сахара, широко используется при различных отеках. 4) При диабете О. применяются в различных режимах: ма-сляно-овощная диета Петрена (Petren), муч-нисто-фруктово-овощная диета Фальта (Fal-ta) (см. Диабет сахарный), бобовая диета Лаббе (Labb6). 5) При ожирении даются преимущественно О., богатые клетчаткой, с наименьшей усвояемостью (огурцы, капуста, салат); Розенфельд (Rosenfeld) предложил особую картофельную диету (около 1 кг картофеля, 200 г мяса, сыр, чай, кофе), к-рая однако слишком однообразна и теперь применяется только в виде «картофельных дней». 6) При запорах О., как уже сказано выше, являются незаменимой пищей, оказываю- щей терап. эффект подчас независимо от этиологии запора. 7) В качестве возбудителя секреции желудка и поджелудочной железы О. применяются в виде крепких отваров или в виде сушеного порошка из укропа, петрушки, шпината или помидоров. 8) Среди «народных» лечебных средств имеет значение применение сока редьки при желчнокаменной б-ни и чеснока при кровавом поносе, отчасти даже перешедшее в клинику. 9) При всяких авитаминозах О. широко применяются в сыром виде (натуральном или в виде сырых соков из моркови, капусты, свеклы).—Однако имеется й ряд противопоказаний для применения овощей, напр. при всех видах поноса, особенно при бродильной диспепсии; при метеоризме, при катаре желудка с пониженной кислотностью (разрешаются только овощные пюре); при б-нях печени противопоказаны помидоры, приоксалурии—щавель,шпинат и помидоры. Благодаря разнообразию видов, богатству питательными материалами и обилию приготовляемых блюд О. играют главную роль в вегетарианском столе. Из отдельных блюд следует упомянуть: а) супы в виде крепких или слабых отваров, из протертых О., заправленные крупой, молоком, сметаной и пр.— супы-июре, супы-кремы, супы из вареных рубленных овощей с добавлением нарезанной зелени; б) котлеты, пудинги и др. компактные блюда; в) вареные, тушеные, жареные и печеные О. в виде отдельных блюд или гарниров к мясу; г) О., фаршированные мясом, яйцами или кашей (репа, помидоры, картофель, кабачки); д) благодаря хорошему связыванию жиров возможно приготовление из О., даже из зелени (шпинат), весьма питательных блюд и соусов (провансаль, рагу, маседуан и пр.). В виду малого содержания хлористого натрия все овощные блюда требуют большего количества соли, чем мясные и мучнистые. Наконец необходимо широко пропагандировать применение сырых О. в виде соков и в натуральном виде, для чего использовать в нормальной и лечебной кухне все зеленые части (ботву, наружные листья капусты, картофельную шелухуипр.),к-рые обычно выбрасываются. Широкое культивирование и потребление О. являются одним из условий оздоровления питания трудящихся масс населения.                    и. лорие. Лит.: Мюллер Н. и Белотелое С, Кушайте овощи, М., 1929 (популярная брошюра); Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV, М.—Л., 1929; Церевитинов Ф., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, М., 1930 (лит.); Leclerc H., Les legumes de Prance, P., 1927; Serger H., Hygiene der pflanzlichen Nan-rungs-u. Genussmittel(Hndb.d. Hygiene,herausgegeben v.M. Rubner, M. Gruber u. M. Ficker, B. V., Lpz., 1922).

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • ОВУЛЯЦИЯ (от лат. ovulum—яичко), разрыв зрелого фоликула с выхождением яйцевой клетки из яичника. По существу О. заключает в себе след. моменты: 1) созревание фоликула, 2) созревание яйца, 3) разрыв фоликула и ...
  • ОГИЛЬВИ Александр Николаевич (род. в 1877), видный гидрогеолог, крупный специалист по минеральным источникам. В 1904 Г. окончил Горный ин-т в Ленинграде. С 1922 г.—профессор Московской горной академии по кафедре гидрогеологии, а ...
  • ОГНЕВ Иван Фролович (1855—1928), гистолог, профессор Московского ун-та(1 МГУ). По окончании мед. факультета Московского университета оставлен при кафедре гистологии для приготовления к профессорскому званию у знаменитого гистолога А. И. Бабухина, основателя ...
  • ОГНЕСТРЕЛЬНЫЕ РАНЕНИЯ, см. Раны, ранения.
  • ОДАРЕННОСТЬ, термин, широко распространившийся за последние десятилетия в психологии несмотря на значительную неясность его содержания. Чаще всего этот термин применяется при определении умственных способностей человека, но можно говорить и об ...