Большая Медицинская Энциклопедия

Сало


САЛО, термин, под которым разумеется в одном случае б. или м. твердый жир, выплавленный из жировой ткани наземных животных (напр. «кашное» бычье сало, баранье, свиное, гусиное, медвежье, барсучье и т. п.), в другом—жировая ткань животных (напр. шпик или хребтовая жировая ткань свиньи и т. п.). В зависимости от состава С. различных животных имеет разную консистенцию; чем больше в С. зтеариновой и пальмитиновой к-т и чем меньше з нем олеиновой, тем С. тверже и наоборот. По Мунку (I. Munk) и Е. И. Котляр, количества твердых и жидких жирных к-т в животных «ирах колеблются в след. широких пределах: Жиры Жир человека...... » гуся ....... » коровьего молока » свиньи ...... » быка ....... » барана ...... Олеиновая к-та (в %) Стеариновая и пальмитиновая к-ты (в %) 62 40 49 31 15 10 32 50 46 64 80 С, выплавленное из жировой ткани от внут-эенних органов животного, обладает большей гвердостыо по сравнению с С. из подкожной кировой ткани (например курдючной) и имеет 5олее высокую точку плавления, т. к. сод ер-кит значительно больше стеарина и пальмитина. Так, по Майеру (L. Mayer), жир из разных частей тела трехлетнего венгерского бы-«а содержит стеариновой к-ты: кишечное С.— 51,7%, легочное—51,7%, из сальника—49,0%, сердечное—47,5%, шейное—38,2%, С. из мошонки—33,4%. Т. к. жиры усваиваются тем легче, чем ниже их точка плавления, т. е. чем меньше в них глицеридов стеариновой и пальмитиновой к-т, то жиры от внутренних органов животных усваиваются труднее по сравнению с жирами из других частей тела. Непосредственное потребление С. (за исключением свиного С.) довольно ограничено, но напр. для жарения мяса или картофеля С. зачастую предпочитается коровьему маслу, так как оно при поджаривании «горит» меньше. Вытопленное свиное и бычье С. потребляется и прямо с кашей; для этой цели выплавлялся (вываривался на воде) особый сорт «кашного» С., к-рое в свежем виде не имело сального неприятного запаха и вкуса и шло в большом количестве для стола солдат. С. от внутренних органов быка идет на выработку олеомаргарина и маргарина, а получающийся при этом побочный лродукт (стеарин + пальмитин) идет на свечные заводы. С. применяется как защитное (изолирующее от воздуха и микроорганизмов) средство для заливания мясных пищевых продуктов, напр. щипаной битой птицы, пересылаемой на далекое расстояние или укладываемой для хранения впрок (страсбургские пироги и т.п.). С. здоровых животных считается годным для употребления в пищу без ограничения. Совершенно не допускается С. от животных, больных 1) сибирской язвой, 2) бешенством, 3) сапом, 4) симптоматическим карбункулом, 5) чумой рогатого скота, 6) септицемией и пиемией, 7) tbc при истощении, размягчении фокусов tbc, 8) рожей свиней, 9) геморагической септицемией и чумой свиней, 10) столбняком, 11) желтухой при наличии истощения, 12) общей водянкой, 13) множественными опухолями в мышцах, костях и лимф, узлах. Как условно годное, не вполне доброкачественное С, допускаемое в пищу только после предварительного обезвреживания, признают свиное С. при обнаружении cysticercus cellulosae. Сало финнозного рогатого скота допускается и без предварительного обезвреживания, если при тщательном исследовании в нем не найдено финн. С.-шпик от трихинозной свиньи, если в нем не имеется мышечных прослоек, считается тоже допустимым. Обезвреживание сала производят провариванием или стерилизацией (подробнее см. Мясо). К салу, предназначенному для м е д. целей, предъявляют еще более строгие требования; так, для мед. свиного (топленого) С. Ф VІI требует почти полного отсутствия свободных жирных к-т. В виду этого выплавку мед. сала необходимо, во избежание окисления, вести при t° не выше 45°. Следует особенно строго требовать, чтобы С. для мед. целей брали только от здоровых животных, т. е. такое, к-рое не требует стерилизации или хотя бы проварки при 100°. Как при выварке или вытопке, так и при хранении С. подвергается порче, как и другие жиры (см.). Сало обнаруживает неприятные, а для многих даже отвратительные вкусовые качества уже при кислотном числе от 2 до 3. Такую'кислотность и неприятный вкус С. может приобрести и от продолжительного нагревания (вытопки) при 100°. В Ф VІI описываются 1) свиное С. (ст. 29, Adeps suillus) и 2) свиное С. с бензойной к-той (ст. 28, Adeps suillus benzoa-tus). Бычье С. (Sebum boVІnum) входит по Ф VІI как excipiens 1) в пластырь шпанских мух (ст. 153, Emplast. cantharid.), 2) в ртутную мазь (ст. 601, Unguentum Hydrargyri cinereura) и 3) в мазь Вилькинсона (ст. 610, TJng. Wilkinsoni), но в ФУП само бычье С. не описано. Бычье, С. выплавляется из жировой ткани внутренних органов быка, имеет твердую консистенцию. Очищенное свиное сало выплавляется тоже из жировой ткани внутренностей и представляет собой белую массу, почти без запаха, консистенции мази, плавящуюся при 36—46°; кислотное число свиного Колебания в величине констант для j                                                   Удельный вес С. по Ф VІI должно быть не выше 1,12; запасы следует хранить в темном месте при t° не выше + 10°. Свиное С. применяется гл. обр. как вос-приемлющее для мазей, а в нек-рых случаях служит само как мазь.. Чистое свиное С. как и др. виды С. обнаруживает средней степени эмульгирующую способность; по Шредеру и ван дер Вилену (Schroder и van der Wielen), оно воспринимает от 12% до 16% воды, от 20% до 28% глицерина и от 5% до 8% 70°-ного спирта. Смеси свиного С. с ланолином воспринимают до 60% и более водянистой жидкости. Свиное С. с бензойной к-той приготовляется растиранием 1 части бензойной к-ты при нагревании с 99 частями свиного С. с последующим помешиванием до охлаждения; это С. имеет белый цвет, обнаруживает кислую реакцию; применяется взамен свиного сала в виду предполагаемой большей стойкости С. с бензойной к-той. Из других видов С. для пластырей и мазей взамен бычьего С. применяют овечье С. от внутренних органов овец OVІs aries L. сем. CaVІcornia—OVІda. Как народное средство овечье С. применяют внутрь с горячей водой при кашле, худобе, легочных болезнях. Под названием гуманол (Humanol) известно получаемое оперативным путем стерильное человечье (жидкое) сало; его изредка применяют в хирургии для прекращения роста ткани (сухожилий, нервов). Состав С. человека: стеарин 5—7%, пальмитин 17—21 %, олеин 67—87%.—К о с т я н о е сало (костяной жир), Medulla ossium, выплавляется из жира трубчатых костей скота, представляет легкоплавкий жир светлого золотисто-желтого цвета, мазеобразной консистенции; применяется как восприемлющее для мазей, главным образом при изготовлении помады для волос. Жирные кислоты этого С. состоят из 40% олеиновой к-ты, 35% стеариновой и 25% пальмитиновой кислоты. В народной медицине находят применение: 1) гусиный жир (при оз-нобышах), 2) козье сало (при кашле, внутрь), | 3)медвежье С., 4) барсучье С. (при ломоте, рев- | матизме) для натирания. При исследовании и | оценке доброкачественности С. определяются: органолептические качества (вкус, запах и т. д.)г кислотность, величина йодного числа и другие константы (см. Жиры). Кислотное число совершенно свежего (све-же выплавленного) бычьего, свиного и других видов С. должно быть от 0,59 до 0,8 при отсутствии сального или острого (в нагретом до 50° С.) запаха и вкуса. При хранении в темноте изменения С. идут столь медленно, что еще пос- ** Константы козьего сала ле двух месяцев хранения при комнатной t° в бычачьем (кашном) С. не будет резкого изменения во вкусе и запахе при ничтожном изменении величины кислотного числа (Корнилов). По величине йодного числа судят о происхождении С, а по величине кислотности и по орга-нолептическим качествам—-о его доброкачественности. Примесь растительных масел в С. открывается или по повышенному йодному числу (льняное, конопляное масло) или по специальным реакциям (по реакции на масла семян и т. п.; см. Жиры). Для мазей предложена за последнее время замена С. гидрогенизированными маслами. Следует требовать и для этих веществ кислотности не выше 1,12, отсутствия альдегидов (реакции Крейсса и др.); для замены свиного С.— также t° плавления ниже 37°. Лит.: Корнилов Н., Кашное сало (его изменение при хранении в разных условиях), способы исследования и оценка доброкачественности, дисс, М., 1903; Курбатов Д., Исследование некоторых животных жиров, дисс, Казань, 18 92; Маслобойно-жировое дело^ М., с 1925; Товароведение, под ред. П. Пет, ова и Ф. Церевитинова, т. II, М.—Л., 1926; Enzyklopadie der technischen Chemie, hrsg. von F. TJUmann, Band V, В.— Wien, 1930 (лит.); G г u n A., Analyse der Fette und Wachse, В., 1925. См.также лит. к ст.Жиры. Н.Корнилов.

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • САЛОЛ, 8а1о1ит,салицилово-фениловый эфир, Phenylum salicyl., C6H4(OH). СООНС6Н5 [1,2J (ФУП), белый кристаллический порошок слабого ароматического запаха, характерного вкуса, почти нерастворимый в воде, растворяющийся в 10 частях спирта, легко в хлороформе и ...
  • САЛЬВАРСАН, Salvarsan (Alt-Salvarsan Ehr-lich-Hata 606), 4-4'-диокси -3 -3'-диамидоарсе-нобензолхлоргидрат он он ClHH2N/\ /\NH2HC1 As=rAs Мол. вес 475. Выпущен в 1910 г. фирмой Mei-ster, Lucius u. Brunning в ...
  • САЛЬКОВСКИЙ Эрнст Леопольд (Ernst Sal-kowski, 1844—1923), выдающийся немецкий биохимик. В 1867 г. окончил мед. факультет Кенигсбергского ун-та. В химии был самоучкой. По окончании ун-та работал в Вене и Тюбингене, ассистентом в ...
  • САЛЬНИК (omentum, epiploon), большие дуп-ликатуры брюшины, идущие от одного органа брюшной полости к другому и состоящие из листков брюшины, большого и малого брюшинных мешков (рис. 1). Обычно С, т. е. листки ...
  • САЛЬПИНГИТ (от греч. salpinx—труба), воспаление Фаллопиевой трубы; заболевание чаще всего бактерийного происхождения; причины могут быть и механического характера—травма, бурный coitus и т. д., а также химического — попадание лекарственных веществ в ...