Большая Медицинская Энциклопедия

Хлеб


ХЛЕБ, пищевой продукт, получаемый выпеканием разрыхленного посредством закваски, дрожжей или пекарных порошков теста, приготовленного из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без: добавления солода, пряностей, сахара, молока, яиц, жиров и пр. Почти во всех странах мира, где культивируются хлебные растения или куда импортируется хлебное зерно, X. является главной основой народного питания. Исключение до нек-рой степени представляют Китай, Индокитай и Япония, где среди широких слоев населения большое распространение имеет рисовая каша, заменяющая собою X. Однако это исключение довольно условно, т. к. история хлебопечения свидетельствует, что каши и кашицы (вареные хлебные зерна) являются лишь прототипом современного печеного X. Эволюция шла по следующим этапам: 1) сырые хлебные зерна, 2) жидкие похлебки из хлебных зерен, 3) каша из хлебных зерен, 4) печеные лепешки из пресного хлебного теста («опресноки») и 5) печеный X. из квашеного теста. В СССР суточная норма потребления X. на 1 человека равна 600—800 г для рабочих физ. труда и 300—400 г для работников умственного труда, в Зап. Европе и Америке—250—500 г. Эти нормы варьируют в зависимости от местных условий, привычек населения, бюджетного уровня потребителя и пр. В аграрных странах и вообще в сельских местностях потребление X. выше, чем в городах. С улучшением материального благосостояния населения норма потребления X.. обычно снижается за счет потребления пищевых продуктов животного происхождения. Принимая во внимание значительное улучшение материальных условий жизни трудящихся СССР к концу второго пятилетия соцстроительства, надо полагать, что уже в 1937 г. потребление X. и хлебных продуктов в крупных населенных центрах СССР снизится ориентировочно на 30% по сравнению с первой пятилеткой, причем потребление мяса, рыбы, яиц, молока, молочных продуктов, фруктов и столовых овощей значительно возрастет. Широкое распространение X. как пищевого продукта объясняется его высокой питательностью, приятным вкусом, дешевизной, свойством не надоедать при ежедневном потреблении и свойством долго сохраняться без порчи. О калорийности и хим. составе X.—см. Пищевые продукты. Несмотря на высокую питательность X. его нельзя рассматривать как идеальный пищевой продукт, к-рым можно питаться, не пользуясь другой пищей. Исключительное питание X. имеет следующие недостатки: а) содержащиеся в X. белки (глиадин, глю-тенин) относятся к группе неполноценных, т. к. содержат в своем составе мало таких важных аминокислот, как аргинин, гистидин и лизин; б) в X. содержится ничтожное количество жира, к тому же он неполноценный; в) X. беден витаминами, причем витамины С и В в нем совершенно отсутствуют;.г) состав солей X. не может удовлетворить всех потребностей организма в минеральных веществах. Наиболее вкусный, пористый, мягкий, нескоро черствеющий X. приготовляется из пшеничной и ржаной муки. В этих видах муки содержится белковое вещество—клейковина (клебер), к-рая дает вязкое, хорошо поднимающееся при брожении тесто. В овсяной, ячменной, кукурузной, гречневой, гороховой и др. видах муки клейковины не содержится, и X. из них получается менее удовлетворительного качества, менее рыхлый, легко крошащийся, быстро черствеющий. Примесь к пшеничной и ржаной муке 10—15% муки других видов уже заметно ухудшает вкус и физ. свойства X.—Доброкачественный X. должен быть хорошо пропечен во всю толщу каравая. Верхняя корка у ржаного X. должна быть темно-коричневого цвета, у пшеничного—светло-или темно же лто го; она должна быть без трещин, не иметь пригорелых мест, не отставать от мякиша, толщина ее не должна превышать 0,4-—0,5 см. Нижняя корка не должна содержать золы и углей. Мякиш хлеба должен быть мелкопористый и упругий, в нем, особенно около нижней корки, не должно быть закала— сплошного, не содержащего пор слоя. Присутствие закала обычно указывает или на плохое пропекание X. или на слишком большое содержание в нем воды, к-рая в излишке была прибавлена к муке при замешивании теста с целью получить больший выход X. Прирост в весе X. по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки носит название припека. Из 100 г доброкачественной муки получается 130—150 г хлеба, т. е. припек =30—50%. Процент припека допускается тем больший, чем суше, свежее и богаче клейковиной мука, идущая на хлебопечение. Вкус и запах X. должны быть приятные, свойственные свежему продукту. Затхлый или горький вкус X. обычно указывает на изготовление его из недоброкачественной муки или на порчу X. от нерационального хранения в сырых, плохо проветриваемых помещениях (развитие плесеней в X. и пр.). При жевании X. не должен хрустеть на зубах от примеси песка и др. минеральных примесей. X. должен выпускаться из пекарни не раньше чем через 4 часа после выпечки, т. к. горячий ржаной X. при еде слипается в плотные комки, к-рые плохо перевариваются и могут вызывать расстройства пищеварения. Общесоюзные стандарты различают два основных сорта ржаного X.: а) из ржаной обойной муки (ОСТ 517) и б) из ржаной обдирной муки 87% выхода (ОСТ 2473). X. из обойной муки подразделяется на два сорта: обыкновенный и заварной. На пшеничный X. имеются три стандарта: 1) простой пшеничный X. из муки односортового помола 95—96% выхода (ОСТ 518), 2) пшеничный X. из одно сортной муки 85% выхода (ОСТ 2474), 3) пшеничный X. из смеси односортной муки 85% выхода в количестве 60% и односортной муки 75% выхода в количестве 40% (ОСТ 2475). Кроме стандартных сортов в продаже нередко встречаются высшие сорта хлеба, изготовляемые по особым рецептам и носящие специальные названия. Сюда относятся напр.: а) ржаной бородинский X. (мякоть темнокоричне-вого цвета, вкус нежный кисловато-сладкий, с привкусом солода); б) X.пеклеванный (светлого цвета, рыхлый, крупнопористый, слегка кисловатый, выпекается из ржаной муки очень тонкого помола с небольшой прибавкой солода); в) хлеб рижский (разновидность пеклеванного X., мякиш очень крутой, мелкопористый, запах ароматичный от прибавки тмина или аниса, долго не черствеет); г) французская булк а—небольших размеров (200—1 000 г) и характерной длинной формы X. из высшего сорта пшеничной муки с прибавкой сахара и сдобы—молока, масла, яиц и пр. В отношении влажности, пористости, кислотности и содержания нерастворимых минеральных веществ общесоюзные стандарты предъявляют к Х.след. требования (см. табл.). Содержание в X. питательных веществ и калорийность варьируют в зависимости от вида и сорта X. и способа его изготовления (см. также Пищевые продукты). Доброкачественный X., удовлетворяющий вышеизложенным стандартным требованиям, хорошо переносится и легко переваривается в жел.-киш. канале человека. X., плохо приготовленный и дурно выпеченный, усваивается плохо и нередко вызывает диспептические расстройства вследствие присущих ему недостатков, носящих название пороков. К порокам X. относятся: а) плохое пропекание мякиша, б) закал, в) малая пористость, г) чрезмерная кислотность, д) прослойки муки, е) «мочка»— кусочки старого X., размоченного в воде, Название и сорт хлеба Хлеб рщаной из обойной муки. . . Хлеб ржаной из обдирной муки 87% выхода ....... Хлеб пшеничный простой из муки 95—96% выхода . Хлеб пшеничный из муки 85% выхода . Хлеб пшеничный из смеси 85% и 75% муки........ о «s i я а та К I ftx и 3 к v S 1=1 о «и А О К ^ о И ^ч SSRu 48,5 0,2 48,0 8—11 0,2 47,0 0,2 44—45 63—68 2—4 0—0,2 43—44 65—68 2—4 0—0,2 517 2 473 2 474 2 475 к-рый нередко примешивается к муке при приготовлении теста. Правилами хлебопечения допускается прибавление к тесту лишь доброкачественного черствого или неудачно выпеченного X. при условии, если он не был в пользовании у потребителя. К существенным порокам X. относятся также разного рода случайные и умышленные примеси к нему: а) песок, глина, б) солома, мякина, крупные отруби, сорные семена, из к-рых вредными являются куколь, плевел опьяняющий, горчак, чина; к вредным примесям следует причислить еще спорынью и головню, содержание к-рых не должно превышать предельных норм, принятых для муки (0,06%). К ядовитым примесям относятся соли меди и цинка, к-рыми иногда сдабривается недоброкачественная мука с целью улучшить ее пекарные свойства. Недопустимым считается прибавление с той же целью калийных квасцов. К условным порокам X., ухудшающим его вкус, но не влияющим на его питательность и усвояемость, относится черствение X., зависящее, по Бутру (Boutroux), от затвердевания находящегося в X. амил о декстрина. При разогревании черствый X. становится мягким, но скоро вновь черствеет. Заварной X. черствеет медленнее обыкновенного. Имеются экспериментальные наблюдения, что X., приготовленный на у2 %-ном растворе агар-агара, не черствеет очень долгое время. Порча X., делающая его непригодным в пищу, часто обусловливается размножением в нем плесеней и бактерий, попадающих из муки, воды, воздуха и с предметов, с к-рыми X. находился в соприкосновении. Ненормальные изменения, происходящие в X. под влиянием плесеней и бактерий, носят название болезней X. Из плесеней поражают X.: Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucus (зеленая плесень), Mucor mucedo (белая плесень), Oidium aureum (оранжевая плесень), Rhizopus nigricans (черная плесень). X. заплесневелый имеет неприятный затхлый запах и вкус, поэтому считается недоброкачественным продуктом. Плесени Oidium aureum и Rhizopus nigricans причисляют к вредным для человека. Из бактерий, поражающих X., наиболее важное значение имеет Вас. mesentericus vulgatus (картофельная бактерия), вызывающая слизистое перерождение мякиша X. Болезнь выражается в том, что X. приобретает крайне неприятный запах и вкус, мякиш его ослизняется и при разламывании из него тянутся тонкие нити, напоминающие пау- тину. Вас. mesentericus vulgatus попадает в X. из зараженной муки или посуды. Слизистая болезнь чаще встречается в жаркое летнее время; для развития ее необходима достаточная влажность X. и срок хранения его не менее-2 суток при 15° и выше. Низкая t° хранения и высокая кислотность X. препятствуют развитию болезни. X., пораженный слизистой болезнью, может вызвать тошноту, рвоту,. понос. Иногда наблюдается болезнь пшеничного X., выражающаяся в появлении на поверхности и внутри каравая красных пятен и полосок от размножения Micrococcus pro-digiosus. Такой X. безвреден, но вследствие ненормального вида считается недоброкачественным. Хлеб для больного. При назначении X. больным людям следует иметь в виду следующее: 1) X. пшеничный из высших сортов муки тонкого помола переносится больным жел.-киш. каналом значительно лучше, чем X. из пшеничной муки грубого помола. Ржаной X. из пеклеванной муки, приготовленный на дрожжах, переносится не хуже пшеничного. 2) Люди, не привыкшие с детства к потреблению ржаного X., нередко плохо переносят его, жалуясь на сильный метеоризм и боли в кишках. То же самое наблюдается и у людей со слабым от природы нервно-мышечным аппаратом кишечника. 3) X., плохо пропеченный, недостаточно пористый, с закалом, с большой кислотностью, хотя бы приготовленный из очень нежных сортов муки, вызывает диспептические явления и поэтому противопоказан при всех заболеваниях желудка и кишок. 4) X. отрубистый из муки грубого помола противопоказан при атонии желудка и всяких раздражениях слизистой оболочки желудка и кишок (катар, язва и пр.). 5) Слегка черствый X., ломтики свежего подсушенного с обеих сторон X. и нежные сухарики переносятся больными пищеварительными органами лучше, чем свежий X. 6) Ржаной X. обладает ббльшим еокогонным действием, чем пшеничный. 7) Повышенная кислотность значительно усиливает сокогонное действие X. 8) При повышенной секреторной деятельности желудка следует ограничить количество X. в пищевом пайке б-ного, 9) Из специальных видов X. при питании б-ных применяются: а) «докторский» X. из пшеничной муки с прибавкой отрубей, назначаемый при хрон. запорах, зависящих от вялости кишечной мускулатуры, б) X. для диабетиков из чистых отрубей, выпекаемый из отрубей с прибавкой сдобы и миндаля, глютиновый, алеуроновый, в) X. для не-фритиков (без поваренной соли), г) X. известковый из пшеничной муки с прибавкой 5% углекислого кальция, назначаемый при хрон. поносах. Суррогаты хлеба. Повсюду, где X. служит основным продуктом -питания, население настолько привыкает к нему, что при недостатке ржаной и пшеничной муки стремится выпекать достаточное количество X., прибегая к разного рода суррогатам. Наиболее широкое распространение суррогатный X. получает в неурожайные годы среди голодающего населения. По степени питательности и усвояемости суррогаты можно разделить на две категории: лучшую и худшую. К первой, лучшей категории относятся пищевые продукты, к-рые и в обычное время иногда применяются для изготовления X., напр. мука из овса, ячменя, кукурузы, гречи и пр.; сюда же можно причислить разные столовые овощи: картофель, мор-тсовь, репу, тыкву, капусту и пр., к-рые в виде вареной кашицы примешиваются к хлебному тесту. Прибавление названных веществ значительно изменяет вкус X. и понижает его питательность, но никаких вредных для потребителя свойств ему не придает. Ко второй, худшей категории суррогатов относятся жмыхи масличных семян, жолуди, семена лебеды, полевой гречишки, рыжика, куколя и др. Хотя все эти семена и богаты азотистыми веществами и жиром, но в них содержится огромное количество клетчатки, к-рая мешает их усвояемости; кроме того большинство из них имеет неприятный вкус, а нек-рые содержат вредные вещества. По исследованиям Попова усвояемость X., •содержащего большую примесь лебеды или полевой гречишки, не превышает 40—45%; усвояемость X. из чистой лебеды, по Сульменову, равна только 29%. Если недостаток пищевых продуктов в голодающих районах достигает крайних пределов, X. начинают выпекать с примесью мякины, сена, соломы, коры, кореньев и пр., иногда с добавкой глины, мела, чернозема. Подобного рода примеси к X. не имеют никакого питательного значения и только вредят организму человека, вызывая упорные расстройства пищеварения и постепенное истощение. Схема сан.анализа X. должна учитывать требования общесоюзных стандартов на X. Заключение о доброкачественности X. дается прежде всего на основании внешнего вида, вкуса и запаха X., затем на основании исследования его пористости, степени кислотности, влажности, количества песка и посторонних, в особенности вредных, примесей в нем. При более подробном анализе делается определение в X. белков, жиров и углеводов ■(клетчатка—отдельно), в случае надобности прибегают также к микроскоп, и бактериол. исследованию хлеба. Лит.: Воскресенский П., Как приготовить суррогатный хлеб, М., 1921; Гигиена хлеба, Сб. под ред. А. Сысинаи Э. Бархана, М., 1932 (пит. 151 назв.); Доброклонский С, Опыт оценки питательного достоинства голодных хлебов, Вестн. обществ, гиг., «уд. и практ. мед., кн. 10, 1907; Лялин, Химия хлеба, Л., 1924; он же, Хлеб (приготовление, свойства суррогата и потребление), Л., 1930; М о о с, Хлеб, «го хранение, болезни и способы предохранения от них, Пищевая промышл., 1925, № 11—12; Николаев В., Микробиология болезней хлеба, М.—Л., 1932 (лит.); Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов, Труды Центр. Статист, упр. СССР, т. XXII, в. 1, М., 1925; Омелянский В., Хлеб, его приготовление и свойства, Л., 1924; Орлов С, Гигиенические требования, предъявляемые к печеному хлебу, Пищевая промышленность, 1925, № И—12; Смоленский П., Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, стр. 291—302, €ПБ, 190 9; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Петроваи Церевитинова, т. IV, гл. 3, М.—Л.,1929; К б n i g J., Chemie d. menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, В., 1914; Neumann, Brot und Brotgetreide, Lpz., 1926.                                                                 И. Игнатов.

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. X. п. как в техническом, так и в сан.-гиг. отношении еще недавно принадлежало, а в капиталистических странах и поныне принадлежит к наиболее отсталым производственным отраслям. Тесные, низкие, часто подвальные ...
  • ХЛОАЗМА (от греч. chloaso—имею зеленовато-желтый вид), усиленная пигментация кожи лица в виде желтовато-бурых симметрично расположенных пятен. Наблюдается X. чаще всего при беременности и при хрон. гинекологических заболеваниях (chloasma gravidarum, chloasma uterinum). ...
  • ХЛОПИН Григорий Виталиевич (1863—1929), крупнейший гигиенист СССР, заслуженный деятель науки. В 1886 г. по окончании Петербургского ун-та по физико-математическому факультету со званием кандидата естественных наук работал в физиол. лаборатории И. М. ...
  • ХЛОПЧАТОБУМАЖНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, см. Беление, Крашение, Прядильное производство, Текстильная промышленность, Ткачи.
  • ХЛОР, С12, хим. элемент, порядковый номер 17, атомный вес 35,457. Находясь в VІI группе III периода, атомы хлора имеют 7 наружных электронов, благодаря чему X. ведет себя как типичный одновалентный ...