Большая Медицинская Энциклопедия

Холодильники


ХОЛОДИЛЬНИКИ, сооружения для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов. Холодильник состоит: а) из охлаждаемых помещений или камер, куда помещаются охлаждаемые продукты, б) машинного и аппаратного отделения, где вырабатывается холод. Для того, чтобы консервирующее действие искусственного                       — холода на скоропортящиеся продукты было постоянным в их динамике, необходима непрерывная холодильная цепь, к-рая должна заключать в себе: 1)   X. в местах производства скоропортящихся продуктов, 2) холодильные устройства для транспорта указанных продуктов—вагоны-ледники и суда-рефрижераторы и 3) X. в местах потребления продуктов. При наличии вышеуказанной непрерывной холодильной цепи пищевые скоропортящиеся продукты могут издалека доставляться в места потребления в свежем состоянии и долго храниться без порчи, чем в значительной мере устраняется возможность поступления к потребителю испорченных продуктов, а следовательно и предупреждается целый ряд возможных заболеваний. Не менее важно значение X. и для проблем продовольствия, т. к. благодаря X. для продовольствия пользовать весьма отдаленные продовольственные базы. Материалом для постройки больших X. служат кирпич и железобетон. Этот строитель-, ный материал не обладает достаточной способностью 'защиты от утечки холода из охлаждаемых помещений, для этой цели применяется добавочная «изоляция». Лучшим теплоизо-лятором является пробка, к-рая может быть применена или в виде пробковой мелочи, засыпанной между двумя стенками, или в виде пробковых плит, спресованных из пробковой мелочи, причем связующим материалом служат различные смолистые вещества. Кроме пробки изоляционным материалом служат «шевелин» (полотна из нескольких слоев льняных волокон с прокладкой между слоями бумаги), «морозин» (плиты из прессованной костры), древесные опилки, солома, торф, шлак и пр. Полы холодильных камер устраиваются поверх изоляции из бетона или цемента, метлахских плиток, бесшовной мастики. Асфальтовые и деревянные полы для X. нежелательны. Двери холодильных камер устраиваются из деревянной обвязки и обшивки, пространство между к-рыми заполняется также изоляционным материалом с прокладкой водо- и воздухонепроницаемой бумаги. Двери должны прочно прилегать к раме, что достигается резиновой прокладкой и особым затвором. Окраска X. снаружи производится в светлые тона для отражения теплоты лучеиспускания. Внутри холодильных камер стены и потолок обычно белятся известью, иногда устраиваются панели из глазированных плиток для того, чтобы иметь возможность промывать стены, в особенности мелких X., напр. на фабриках-кухнях, продмагах. Крыши X. устраиваются шиферные огнеупорные, водонепроницаемые; толевые, железные крыши нежелательны для холодильников вследствие сильного нагревания их от лучей солнца. Из систем холодильных машин благодаря надежности и экономичности действия наибольшее распространение имеют машины компрессионной системы (рис. 1). Эти машины

огромных промышленных центров можно ис-

Рисунок 1. Схема аммиачной холодильной установки компрессионной системы. работают при помощи летучих жидкостей, которые то переходят в парообразное состояние то снова превращаются из пара в жидкость. Переход жидкости в пар сопровождается отнятием из охлаждаемой среды большого количества тепла; это обстоятельство используется для целей охлаждения. Холодильная машина, .работающая посредством сжатия паров летучей жидкости, имеет следующие составные части: а) компрессор для сжимания паров холодильного агента; б) конденсатор для превращения под действием охлаждающей воды сжатых паров холодильного агента в жидкое состояние; в) регулирующий вентиль для регулирования расхода жидкого холодильного агента; г) рефрижератор-испаритель или охладитель, чтобы превращать холодильный агент в пар и получать от этого охлаждение (рис. 2). *ололильная камера

Рис.

2. Схема внутреннего охлаждения камеры непосредственным испарением. Охлаждающее действие происходит в змеевике испарителя, когда там испаряется жидкий холодильный агент, отнимая необходимую для своего парообразования теплоту от окружающей -среды—воздуха или незамерзающего раствора поваренной и др. солен. Поэтому испаритель называют рефрижератором-охладителем. Испарившийся холодильный агент после использования его в змеевике испарителя снова засасывается компрессором, сжимается в нем, конденсируется—сжижается в конденсаторе и после «мятья» в регулирующем вентиле снова поступает в жидком виде в испаритель для производства при своем испарении нужного холода. Компрессионные машины образуют т. о. замкнутую систему, в к-рой непрерывно происходит этот круговой процесс. При. этом холодильный агент теоретически никуда не расходуется, но на практике приходится считаться с незначительной утечкой его через имеющиеся незаметные отверстия в системе. Способы передачи холода. Понижение t° воздуха в охлаждаемом помещении может быть достигнуто или охлаждением воздуха внутри самой камеры или вводом его после предварительного охлаждения извне. По этим признакам различают внутреннее охлаждение и внешнее. Внутреннее охлаждение, при компрессионной системе машин, производится или непосредственным испарением холодильного агента в трубчатых змеевиках или циркуляцией по ним незамерзающего охлажденного рассола. Трубчатые змеевики располагаются под потолком или у стен камеры, чтобы образовалась естественная циркуляция воздуха за счет разности в удельном весе. Однако при этом способе циркуляция воздуха ' получается слабая, что отражается на равномерности t° в камере.. Внешнее охлаждение осуществляется посредством особых воздухоохладителей, помещаемых обычно вне охлаждаемых камер. Эта система носит название воздушной или воздуходувной, т. к. в ней воздух из камеры продувается вентилятором через воздухоохладитель, после прохода через к-рый он нагнетается обратно. Охлаждение циркуляцией рассола—рассольное охлаждение—заключается в передаче холода охлаждаемому помещению посредством рассола, к-рый предварительно должен быть охлажден в испарителе благодаря испарению в нем холодильного агента (рис. 3). При обычном содержании солей (NaCl, СаС12, MgCl3) в растворе, около 25% по весу, вполне возможно понизить t° его до -20° и ниже и полученный запас холода в рассоле передать затем в охлаждаемое помещение помощью работы насоса. Рассол, отдавая свой холод при проходе через змеевики, нагревается на 2—3° и возвращается обратно в испаритель для повторного своего охлаждения. X. должны быть снабжены необходимыми измерительными приборами: термометрами, термографами, гигрометрами, психрометрами, анемометрами и пр., дающими возможность вести тщательное и постоянное наблюдение за условиями хранения. На результаты хранения скоропортящихся продуктов в X. оказывают влияние следующие факторы: а) род продукта, б) подготовка его и состояние, в) t° воздуха в камере и равномерность ее, г) влажность воздуха в камере, д) циркуляция воздуха, количество обмена его внутри камеры, е) вентиляция, ж) чистота воздуха в камере, з) содержание камеры в чистоте—сан. состояние ее, и) размещение продукта в камере, к) срок хранения продукта, л) подготовка продукта к выпуску. Значительное влияние на сохраняемость продукта оказывает содержание влаги в продукте. Общее правило—меньшее содержание влаги в

Рис.

3. Схема внутреннего охлаждения камеры циркуляцией рассола. продукте дает больше уверенности в сохранности его. На сохранность продукта оказывает влияние состояние его поверхности: корочка охлажденного мяса, кожица фруктов, чешуя рыбы, представляя защитный слой от внедрения микробов, создает более благоприятные условия для хранения продукта. Кроме того большое значение имеет степень доброкачественности продукта. Только продукт, хорошо подготовленный, свежий, здоровый может продолжительное время и без значительных изменений сохраняться в X.—Для получения наилучшей сохранности продукта кроме того требуется термическая его подготовка, понижение t° его—охлаждение или замораживание, при этом предварительное охлаждение следует производить немедленно после заготовки его (мясо после убоя и разделки, рыба—после улова, плоды—-после снятия с дерева, молоко—после удоя и т. д.), чтобы т. о. с первого же момента предупредить развитие процессов, приводящих продукты к порче. Продукты, в зависимости от их рода и вида и срока хранения, подвергаются или охлаждению или замораживанию. Под охлаждением разумеется понижение t° продукта до начала замерзания его жидких частей; под замораживанием—охлаждение до перехода жидких его частей в твердое состояние. Охлаждение и замораживание может производиться в воздухе и в жидкостях. Вследствие малой теплоемкости воздуха требуется значительное время для охлаждения и замораживания продуктов в^этих условиях. Для охлаждения и замораживания продуктов в жидкостях, в воде, рассоле времени требуется много меньше вследствие большей теплоемкости и лучшей теплопроводности жидкостей. Способы быстрого замораживания применяются чаще всего к рыбе, но могут применяться и к мясу. Из способов быстрого замораживания заслуживают внимания способ Оттезе-на, к-рый состоит в том, что продукт погружается в рассол из NaCl при t° от -15° до -20°; способ Зароченцева, состоящий в орошении продукта распыленным рассолом низкой t°. При этом замораживаемый продукт либо подвергается непосредственному действию распыленного рассола (прямой контакт) либо предварительно укладывается в непроницаемую упаковку. В скоро-морозилке Христодуло мясо, уложенное в специальные ящики—контейнеры, охлаждается дождеванием рассола. Недостатки, возникающие от соприкосновения рассола с мясом в контактных способах, здесь устраняются контейнерами. За последнее время разработан метод быстрого охлаждения продуктов посредством испарения жидкой углекислоты. При этом продукты для охлаждения или погружаются в нее или обрызгиваются ею. Образующиеся при процессе пары С02 отсасываются компрессором холодильной машины. Применение этого способа не вышло пока из стадия -опытов. Каждый род продукта требует особой, наиболее благоприятной для него t° и влажности воздуха в камерах. Пределы таких оптимальных t° и степеней влажности для различных продуктов, см. Лед, ледник. Колебания t° в течение суток возможны без особых последствий для продукции в пределах от 1° до 2° в сторону повышения или понижения. Обычная влажность воздуха в камерах колеблется от 70% до 90% в зависимости от рода продукта и t° хранения. Обмен воздуха в камере в зависимости от рода продукта составляет в час от 4 до 20 объемов, причем свежий наружный воздух при проходе между охлаждающими поверхностями охлаждается, осушается и затем вводится в камеры. Чистота воздуха в камерах иногда нарушается поступлением продуктов в стадии порчи, это влечет образование дурных запахов, что отражается на качестве других поступающих в камеры продуктов. Для дезодорации кроме немедленного удаления дефективных продуктов и усиленной вентиляции нередко применяется озонирование воздуха в камерах. Содержание камер в чистоте. Чистота в камерах и коридорах X. должна поддерживаться тщательной и ежедневной уборкой и периодически производимой дезинфекцией. При генеральной уборке X. полы очищаются скребками и жесткими щетками и промываются крепким щелоком. Стены, потолки, а также воздушные каналы промываются 5 %-ным раствором железного купороса, после чего производится побелка свежеприготовленным крепким раствором гашеной извести. Кроме того необходимо вести постоян- j ную борьбу с грызунами.—3 агрузка про-' д у к т о в в камеры производится в зависимо- j сти от рода их: в подвешенном состоянии, в ' навалку, штабелями, рядами с прокладками для циркуляции воздуха. Загружать камеры ' следует только однородными продуктами. Независимо от способа загрузки продукты не должны соприкасаться непосредственно со стенами, с полом, чтобы тем самым предупредить загрязнение товаров и дать возможность циркулировать холодному воздуху. Нормы загрузки продуктов на единицу площади, включая и проходы (около 10%), составляют в среднем при хранении от 400 до 800 кг/м*. При охлаждении и замораживании—от 150 до 200 кг/м? в зависимости от рода продукта и высоты камеры. Продолжительность хранения продуктов в холодильнике определяется частью технической возможностью хранения частью состоянием продукта при его поступлении. Приблизительная продолжительность хранения продуктов на заготовительных X. в районах производства колеблется от 7 до 15 дней, для распределительных X., в центрах потребления—от 1 до 5 месяце:;. Максимальные сроки сохранности продуктов в X., при соблюдении оптимальных условий холодного хранения, зависят от рода продукта, колеблясь в пределах от нескольких дней—для свежих ягод и до нескольких лет—для мороженого мяса.—Перед выпуском нек-рых продуктов с X. производится предварительная подготовка их. Так, мороженое мясо для того, чтобы получить продукт удовлетворительного качества, перед его выпуском должно подвергаться размораживанию—дефростации; для устранения отпотевания яиц необходимо постепенное подогревание их в течение 1—2 суток; для предупреждения овлажнения фруктов при перемене температурных условий также требуется постепенное подогревание их. Все эти операции происходят в специальном помещении, оборудованном отопительными приборами, которое известно под названием дефростера. Доставка пищевых скоропортящихся продуктов из производящих районов в центры потребления должна происходить в таких условиях, чтобы с момента получения продукта до передачи его в распределительные холодильники или потребителю он постоянно без перерыва находился под действием холода. Под хладотранспортом понимаются не только самые перевозки различных скоропортящихся продуктов, но так же и те устройства, благодаря к-рым обусловливается возможность этих холодильных перевозок. К жел.-дор. холодному транспорту относятся: специальные вагоны с ледо-соляным охлаждением, станции ледоснабжения для них и особые станции предварительного охлаждения— для фруктов и нек-рых др. продуктов. Холодный транспорт подразделяется: на гужевой, железнодорожный, водный и воздушный. При гужевых перевозках замороженных продуктов достаточно одной изоляции кузова в виду того, что запас холода в самих продуктах является достаточным при продолжительности нахождения в пути не свыше двух суток. Если перевозят продукты недостаточно охлажденные, то для поддержания t° применяют охлаждение одним льдом или льдом с солью путем устрой- ства особых карманов. При автомобильном хладотранспорте возможно устройство и машинного охлаждения в виду наличия двигательной силы. Жел.-дор. хладотранспорт для перевозки скоропортящихся продуктов имеет специальные вагоны, к-рые должны, независимо от колебаний t° наружного воздуха, сохранять внутри постоянную температуру, определяемую родом перевозимого продукта. Вагоны указанного типа образуют изотермический подвижной состав (рис. 4). Существующие типы

Рисунок 4. Изотермический вагон: 1—ледяные баки; 2—крючки для подвешивания туш.

вагонов могут быть подразделены на след. группы: а) вентиляционные вагоны без охлаждающих приборов, но с продуванием воздуха через решотки в торцевых стенках от хода поезда. Предназначаются они почти исключительно для осенних перевозок фруктов, когда неравномерность t° не оказывает значительного влияния вследствие сравнительно низкой t° наружного воздуха, б) Вагоны-ледники с решетчатыми карманами охлаждаются только одним льдом, поэтому внутри их t° не может быть ниже+2°. Вагоны этого типа получили применение гл. обр. для перевозки сибирского масла, а также яиц, молока и пр. продуктов, не требующих низких t°. в) Вагоны-ледники с танками охлаждаются смесью льда и соли, t° внутри их может быть получена до —3°. Вагоны-ледники этого типа предназначены для перевозки тех продуктов, к-рые для своей сохранности требуют низких t°, как напр. мясо, рыба и т. п.—Помимо жел.-дор. транспорта широкое распространение получили также перевозки продуктов водным путем в специальных пароходах-рефрижераторах. В виду наличия в СССР громадного протяжения речных путей сообщения большое значение в деле перевозок скоропортящихся продуктов должны иметь речные баржи-рефрижераторы. Баржи-рефрижераторы имеют специальные холодильные камеры, надлежащим образом изолированные и охлаждаемые машинной холодильной установкой. За последние годы у нас в СССР построено несколько морских пароходов-рефрижераторов, предназначенных для экспорта скоропортящихся продуктов. За последнее время в холодильную практику входит употребление т. н. с у х о г о льда, используемого как для хранения продуктов, так и для транспорта. Сухой лед есть твердая С02. Материалом для получения твердой углекислоты, сухого льда, служит углекислота, получающаяся при сжигании кокса в избытке воздуха, при бродильных процессах, при обжигании известняка. Производство сухого льда (твердой углекислоты) состоит из следующих процессов: а) получения чистой газооб- разной С02, б) сжижения С02, в) понижения давления жидкой углекислоты с частичным получением твердой С02 в виде снега, г) прессования снега для получения сухого льда. Полученная твердая СО, в виде снега спрессовывается под давлением 30—50 атм. в гидравлических прессах в сухой лед. Сухой лед в зависимости от способа изготовления имеет удельный вес 1,1 до 1,4. На 1 кг угольной к-ты получается 0,3—0,4 кг сухого льда. Сухой лед имеет ряд преимуществ по сравнению с обыкновенным льдом, именно: а) он имеет t° около -80°, б) холодильная производительность его почти вдвое больше производительности нормального льда, в) чистый сухой лед не дает при таянии никакой жидкости, а непосредственно испаряется (откуда и получил название «сухой лед», г) углекислый газ действует при достаточной концентрации как антисептическое средство: задерживает развитие микробов. Благодаря указанным качествам сухой лед получил широкое распространение в холодильном деле. Сухой лед имеет ряд следующих преимуществ перед обыкновенным льдом также и в холодильном транспорте: 1) t° внутри вагона-ледника при охлаждении сухим льдом гораздо ниже и равномернее, 2) одной зарядки «сухого льда» (около 1 300 кг) вполне достаточно для поддержания равномерной t° в течение 6—10 суток, что сокращает срок нахождения груза в пути. Сухой лед должен получить широкое применение в холодильном деле. Широкому распространению сильно мешает его дороговизна, почему он большого распространения в Зап. Европе пока еще не получил, но в США производство сухого льда весьма распространено. В СССР первый завод сухого льда построен в Филях (около Москвы). В виду громадных преимуществ сухого льда широкое применение его в СССР несомненно. Для хранения скоропортящихся продуктов холодильными установками оборудуются:* фабрики-кухни, столовые, помещения для изготовления «мороженого», мясо-рыбные, молочные, фруктово-овощные и др. магазины, дома всасывающий канал

Рисунок 5. Воздуходувная система охлаждения.

и квартиры рабочих. Холодильные установки на фабриках-кухнях устраиваются обычно по типу вышеуказанных заготовительных и распределительных холодильников с камерами хранения, оборудованными трубным и воздушным охлаждением (рис. 5). Помещения для изготовления «мороженого»—трубным охлаждением. В магазинах и столовых применяется частью машинное, частью ледяное охлаждение (см. Лед, ледник). При рабочих домах устра- холодковский иваются ледники канадского типа. Квартиры обслуживаются ледяными шкафами. Лит.: Бородин Н., Искусственное охлаждение и его применение к хранению и перевозке скоропортящихся продуктов, П., 1914; К а л л е р т Э., Мороженое мясо, М., 1928; Комаров Н., Холод, М., 1934 (лит.); Ку-л а к о в с к и й И., Развитие сухоледмого дела в СССР, Холодильное дело, 193 4, № 3; М о и в у а з е и А., Холодильное хранение пищевых продуктов, М., 1932; Орлов А., Холодильное дело, М., 1925; План к Р., Американская холодильная техника, М., 1931; Вага-t о n, Viande congelee et exploitation des frigorifiques, P., 1926; Monvoisin A., La conservation par le fro id des denrees perissables, P., 1923; PiettreM., Inspection des viandes et des aliments, d'origine carnee <Hygiene alimentaire, v. I, p. 298, P., 1921). Периодические издания.—Холодильное дело,М.,с 1923; Bulletin mensual de l'Association internationale du froid, P., с 19 10; Le froid, P., с 1913; Industrie frigorifique, P., с 1914; Zeitschrift fur Eis- und Kalteindustrie, Wieii, с 1908.                                              А. Катагощин.

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • ХОЛОДКОВСКИЙ Николай Александрович (1858—1921), выдающийся русский зоолог. В 1897 г. был избран профессором в Военно-мед. академию. Здесь он начал изучение паразитических червей, собрал обширную коллекцию их и опубликовал оригинальный атлас глист ...
  • ХОНДРИОСОМЫ, см. Клетка, Митохондрии.
  • ХОНДРИТ (chondritis), воспаление хрящевой ткани. В зависимости от анат.-физиол. особенностей строения хрящевой ткани (относительная бедность сосудами, слабая регенеративная способность и т. д.) воспалительные процессы в ней протекают своеобразно. В общем воспалительные ...
  • ХОНДРОМА (chondroma), опухоль из хрящевой ткани. Обычно она построена из гиалинового, реже из сетчатого и волокнистого хряща. Макроскопически это бугристая узловатая опухоль плотной эластической консистенции, состоящая из отдельных бесформенных глыб хряща, ...
  • ХОНДРОМУКОИД, белок из группы глико-протеидов, входящий в состав хрящевой ткани; при гидролизе расщепляется на белок и хондро-итиносерную к-ту. Состав его: С—47,30%, Н—6,42%, N—12,58%), S—2,42%,, 0—31,28% (Мбгпег). Часть серы связана непрочно ...