Большая Медицинская Энциклопедия

Яйца


ЯЙЦА птиц представляют собой сформировавшуюся оплодотворенную зародышевую клетку, снабженную большим запасом питательных веществ и заключенную в твердую известковую оболочку. В Я. птиц различают белок, желток и скорлупу. Слои белка в одном месте углубляются в желток и заключают в себе зародыш в виде белого пятнышка. Крупное Я. весит в среднем 50 е (от 30 до 75 г) и содержит по весу 55—60% белка, 30—35% желтка и 10—12% скорлупы. Белок птичьего яйца состоит из альбумина, яичного глобулина и яичного мукоида; кроме того в нем находятся минеральные соли, следы жира, мыл, лецитина и холестерина. Яичный желток состоит из белковых веществ (вителлина, глобулина, нуклеина), жира (20%), лецитина (10%), глицерине фосфорной к-ты, холестерина (1,5%), минеральных солей и пр. Желтая окраска желтка зависит от пигмента лютеина (липо-хрома). В состав скорлупыЯ. входят: углекислый кальций (89—97%), углекислый магний (0—0,2%), фосфорнокислые соли кальция и магния (0,5—5,0%) и органические вещества. Процентное содержание питательных веществ Я. и калорийность видны из следующей таблицы: Усвояемость Я., по Рубнеру, равна I 94,5% сухого вещества; из азотистых веществ | не усваивается 2,9%, из жиров—5%, из минеральных солей—18,4%. Я., сваренные «всмятку», усваиваются лучше, чем сваренные «вкрутую». Благодаря высокой питательности, легкой усвояемости и обильному содержанию витаминов А, В и D птичьи Я. относятся к числу особенно ценных пищевых продуктов и широко используются и в диетич. питании. Взбитый в пену белок увеличивает рыхлость блюда, к к-рому прибавляется, и тем самым облегчает пропитывание пищи пищеварительными соками. Желток играет большую роль при приготовлении диетич. соусов (голландского и провансаль); прибавленный в виде «заправки» к вегетарианским супам, желток значительно улучшает их вкус и повышает питательность. В пищу применяются не только Я. домашних птиц: кур, индеек, гусей, уток и пр., но также и Я. диких птиц: тетеревов, рябчиков, перепелови др. Общесоюзный стандарт (ОСТ 2140) классифицирует «куриные пищевые яйца» след. образом: 1) свежие—недавно снесенные курицей, 2) холодниковые—хранившиеся более 14 дней на холодильных складах, 3) известковые — сохранявшиеся в известковом растворе. По качеству, определяемому состоянием скорлупы, воздушной камеры (пуги), желтка, белка и зародыша, ОСТ различает 5 сортов Я.: экстра, 1, 2, 3 и 4. Сорт «экстра» имеется только у свежих Я., его нет у.холодниковых и известковых Я. К порокам яиц ОСТ относит: а) «насечку» — яйцо, имеющее надтреснутую скорлупу; б) «тек»—Я. с разрушенной скорлупой, с легко выливающейся яичной массой; в) «мятый бок»—Я. с помятой скорлупой, но с невытекающей яичной массой; г) «пятно»— яйцо, имеющее под скорлупой и оболочкой темные пятна; такое Я. легко подвергается дальнейшей порче; д) «выливка»—Я., в к-ром желток смешался с белком; такое Я. подвержено быстрому загниванию; е) «кровяное кольцо»—Я. с кольцевидными кровяными жилками на поверхности желтка;? в таком яйце развитие зародыша приостановлено; ж) «кра-сюк»—Я., в к-ром желток присох к скорлупе и неподвижен; з) «тумак»—совершенно испорченное яйцо, издает запах сероводорода, при овоскопировании не просвечивает.—Определение доброкачественности яйца, производится посредством «овоскопирования»—рассматривания Я. на просвет. Свежие Я. просвечивают хорошо и равномерно, испорченные или насиженные совершенно не пропускают света или имеют темные пятна под скорлупой, зависящие от колоний плесеней и бактерий. Кроме того у свежеснесенных Я. воздушная камера очень мала и едва заметна на просвет, у лежалых Я; благодаря испарению воды через поры скорлупы камера достигает до 1/51/3 объема Я. Очень свежие Я. тонут, если их погрузить в 10%-ный раствор NaCl (уд. в. 1,0734), лежалые плавают даже в 7%-ном растворе NaCl (уд. в. 1,050). Этот способ имеет тот недостаток, что смачивание Я. ускоряет порчу их при хранении. Лучшим способом предохранения Я. от усы-хания и скорой порчи считается упаковка их с сухими еловыми стружками в решотчатые ело-I вые ящики и хранение в холодильных скла-| дах при t°-V2°----г- 7а° и 70—75% относительной Название продуктов В 100 г содержится (б г) 100 г содержат белок жир углеводы соли вода калории брутто калории нетто 12,55 11,7 16,8 12,11 0,7 33,7 0,55 1,0 0,4 1,2 0,7 1,1 73,67 84,4 47,3 влажности. В колхозном хозяйстве практикуется сохранение яиц в сухом овсе, сухих отрубях, извести — пушонке, золе и т. п. С той же целью иногда смазывают Я. чистым вазелином (без запаха нефти), иногда погружают их в раствор извести, салициловой к-ты и пр. Способы погружения обыкновенно дурно отражаются на вкусе Я. вследствие постепенного проникания в них консервирующих веществ. С целью консервирования применяется также способ высушивания яичной массы при температуре 40—60° с последующим измельчением ее в тонкий порошок, известный в пищевой индустрии под названием «Эгго». Химический состав и калорийность яичных порошков и соленых желтков следующие (по Кестнеру и Книппингу): Название продукта юо г вещества содержат (в г) 100 в вещества содержат белок жир углевода» вода калории брутто калории нетто Сушеные цельные яйца . . . 60 85 31 1В 2 4 1 0,4 3,8 3,9 2,3 10,2 585 383 689 323 550 S70 зоо Яичный порошок находит применение в кондитерском и кулинарном деле. Сухой белок и сухой желток идут также для различных технических целей. Я. применяются также и как питательная среда при бактериологических посевах.                                                        Н. Игнатов. Яйца как питательная среда широко применяются в бактериол. практике. Куриные свежие Я. употребляются в сыром и вареном виде или являются составной частью т. н. «яичных сред». Последние подразделяются на жидкие и плотные.—С р е д ы из с ы р ы х Я. Яйцо тщательно моется щеткой в тепловатой воде с мылом, опускается ненадолго в сулемовый раствор, споласкивается стерильной водой. На одном полюсе Я. делается прокаленной иглой укол, через к-рый вносится засеваемый материал. Отверстие закрывается стерильной папиросной бумагой, сверху заливается парафином (Гюппе). Церкендерфер после предварительной стерилизации, как указано выше, осторожно, чтобы не повредить желтка, спускает содержимое Я. в стерильную Эрленмейеровскую колбу, стерилизует несколько дней при 56° по 1 часу.—С реды из вареных Я. Круто сваренный белок, нарезанный дольками, опущенный в пробирку с добавлением нескольких капель воды во избежание засыхания, простерилизованный в текучем пару, служит плотной питательной средой. Оберштадт рекомендует среду для получения токсинов при культивировании анаэробов. Мелко нарезанные кусочки круто сваренного белка кипятятся полчаса в мясо-пеп-тонном бульоне; фильтруются на другой день. Фильтрат разливается по пробиркам, на дно которых опускается по квадратику вареного белка; стерилизуется */* часа при давлении 2/а атмосферы. Тарханов, Карлинский применяют среды из куриного белка, обработанного едкой щелочью. Канальди предлагает для большей питательности прибавлять к готовым мясо-пептонному бульону и агару свежий желток в количестве нескольких петель на пробирку.—К жидким яичным средам относятся среда Безредка (см. Туберкулез, возбудитель tbc) и среда Лангштейна и Майера. Белок пяти яиц размешивается в 500 см3 кипящей воды, подкисляется уксусной к-той и вновь кипятится. После фильтрования жидкость выпаривается до 200 cmz, подщелачивается содой, разливается по пробиркам, стерилизуется в текучем пару.—П лотные яичные среды имеют наиболее широкое применение в практике выращивания, культивирования и диференциации туб. бацил. В основу сред Дорсе, Петрова, Гона и др. (см. Питательные среды) входит белок и желток свежих куриных Я. Последние тщательно моются, погружаются в 5%-ный карболовый раствор или 70°-ный спирт на 15 мин., обсушиваются стерильной марлей. Оба полюса Я. фламбиру-ются на пламени, после чего в них проделывают отверстия прокаленным пинцетом, через которые содержимое Я. выдувается в стерильный сосуд с бусами. Смесь разбивается осторожным вращением банки (избегать образования пены) и фильтруется через марлевый фильтр в градуированный цилиндр, куда добавляется разлитая жидкость согласно рецепту. В средах Лю-бенау и др. (см. Питательные среды), где применяется один желток, Я. после обработки дезинфицируются, как указано выше, разбиваются пополам ножом и желток отделяется от белка по способу домашних хозяек. Все приготовление яичных сред должно производиться В СТРОГО СТСриЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ. 3. Байдакова.

большая медицинская энциклопедия Смотрите также:

  • ЯЙЦО, зародышевая клетка многоклеточных организмов. В зависимости от стадия развития различают незрелые Я. (оогонии, ооциты 1-го и 2-го порядка), зрелые Я. (годные для оплодотворения) и наконец плодные Я.—оплодотворенные, развивающиеся Я. ...
  • ЯКИМОВ Василий Ларионович(род. в 1870 г.),. известный протозоолог, один из пионеров про-тозоологических исследований в России, создатель протозоологической школы в советской ветеринарии, автор громадного количества. научных работ в области медицинской и особенно ...
  • ЯКОБ Альфонс (Alfona Jakob, 1884—1931), известный немецкий неврогистопатолог. В 1911 г. Я. занял место заведующего анат. лабораторией в Гамбурге и с этого времени началась его плодотворная деятельность, обеспечившая ему мировую известность. ...
  • ЯКОВЕННО Владимир Иванович (1857—1923), крупнейший русский психиатр-общественник, основатель носящей его имя психиатрической б-цы Московской области. После окончания Военно-мед. академии в 1881 г. Я. служил нек-рое время участковым земским врачом в Полтавской ...
  • ЯКОВЛЕВ Виктор Ильич (1860—1927), выдающийся бактериолог,_ эпидемиолог и крупный специалист по вопросам коммунальной санитарии. Окончив Военно-медицинскую академию в 1890 году и прослужив короткое-время в качестве военного врача, он поступил ...